Autunno, tempo di funghi

I funghi chiodini, nome scientifico Armillaria mellea, crescono in gruppi composti solitamente da 10 a 30 individui sulle ceppaie di diversi alberi come salici, gelsi, querce, abeti, larici, sia vivi che morti.
Le sfumature di colore variano a seconda dell’albero che li ospita. Possono andare dal giallo miele sui gelsi al giallo scuro sulle querce e anche rossastro sulle conifere.
Il cappello dell’Armillaria mellea può raggiungere un diametro di 10 centimetri. La sua carne è bianca, leggermente fibrosa e di sapore leggermente acidulo. Il gambo presenta un anello biancastro nella parte superiore.
Il nome deriva dal latino armilla che significa braccialetto. Armillaria sta a significare qualcosa attinente al braccialetto, in questo caso a causa dell’anello che caratterizza questi funghi. La parola latina melleus significa invece attiene al miele, proprio in riferimento al tipico color giallo miele dei chiodini.

I funghi chiodini non vanno confusi con altre specie simili e tossiche del genere Hypholoma. Questi possono avere lo stesso colore e crescere nello stesso habitat. Esistono comunque delle differenze sostanziali: le lamelle dei chiodini sono di colore biancastro mentre sono giallo–verdastre nelle specie velenose di Hypholoma.
Sono comunissimi in tutte le zone d’Italia dove fanno la loro comparsa in autunno, soprattutto nelle zone particolarmente umide. I migliori esemplari sono quelli che crescono sui salici, i pioppi e le querce.
I funghi chiodini sono funghi commestibili che vengono raccolti in grandi quantità. È preferibile la raccolta dei cappelli in quanto il gambo risulta essere più fibroso e di gusto più acidulo.

Secondo antiche testimonianze l’Armillaria mellea veniva anche chiamato “l’asparago dei funghi”. Questo perché solo la parte superiore, più tenera e commestibile, si prestava ad essere consumato, un po’ come gli asparagi.
I funghi chiodini non sono commestibili da crudi, lo diventano solo dopo un prolungato periodo di cottura, possibilmente dopo aver cambiato più volte l’acqua di cottura. Durante la bollitura la carne dell’Armillaria mellea diventa molto scura.
I chiodini possono essere conservati (ad esempio sott’olio), ma non congelati. Si sono verificati casi di disturbi intestinali causati da esemplari di funghi chiodini che sono stati congelati immediatamente dopo la raccolta. Pare che alcune sostanze nocive presenti nel fungo si fissino permanentemente con il congelamento. Anche una cottura prolungata dopo lo scongelamento pare non sia sufficiente ad eliminare queste sostanze tossiche. Per questo si sconsiglia di coglierli dopo eventuali gelate notturne.

I funghi chiodini non sono facili da metabolizzare. Non è consigliato un consumo eccessivo.
Prima di consumare i funghi raccolti, ricevuti in regalo o acquistati fuori dei normali circuiti commerciali, si raccomanda vivamente di farli controllare dall’Ispettorato Micologico dell’ATS: a Treviglio (dal 21 agosto al 20 novembre, lunedì e mercoledì dalle 14:00 alle 15:00) presso l’Ufficio di Sanità Pubblica in via G. Rossini, 1; tel 0363 590932.

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