Oggi parliamo di pesce, anche perché si avvicina Slow Fish, la manifestazione che a Genova – dal 18 al 21 maggio – si occupa di raccontare il mondo della pesca sostenibile. Riuscire a riconoscere a prima vista la qualità del pesce non è semplice. Così come non è semplice tenere a mente zone e tipi di pesca, caratteristiche delle specie, stagionalità e preparazioni varie. Non pensiamo qui di esaurire tutte queste conoscenze, ma possiamo darvi qualche dritta. Un piccolo vademecum per aggirarvi tra le bancarelle con maggiore dimestichezza.

Cosa deve contenere l’etichetta
La denominazione commerciale della specie
Il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato)
La zona di cattura (Zone Fao), ovvero:

Atlantico nord-occidentale – n. 21;
Atlantico nord-orientale – n. 27;
Mar Baltico – n. 27 IIId;
Atlantico centro-occidentale – n. 31;
Atlantico centro-orientale – n. 34;
Atlantico sud-occidentale – n. 41;
Atlantico sud-orientale – n. 47;
Mar Mediterraneo – n. 37.1, 37.2 e 37.3;
Mar Nero – n. 37.4;
Oceano Indiano – n. 51 e 57;
Oceano Pacifico n. 61, 67, 71,77, 81 e 87;
Antartico – n. 48, 58 e 88
Come individuare la freschezza
Nella valutazione della freschezza entrano in gioco vari aspetti tra cui le caratteristiche delle specie ittiche e del sistema con cui vengono pescate. Per esempio, la pelle dovrebbe apparire molto unita, compatta e dai colori vividi, con squame ben attaccate al corpo, e si dovrebbe dunque diffidare degli esemplari che presentano una pelle opaca, lacerata e che perdono squame. Se si parla però di specie dalla struttura molto delicata come naselli, alici, sardine, triglie, è naturale trovare i difetti suddetti anche in esemplari freschissimi.

Le truffe al mercato del pesce
I consumatori sono, in generale, sempre meno esperti in fatto di pesce. Se la cultura di carattere alimentare sta subendo un diffuso impoverimento, questo è vero a maggior ragione quando si tratta di prodotti ittici. Come riconoscere i pesci pescati da quelli di allevamento? Come distinguere il pesce fresco da quello che ha già qualche giorno? Certo le etichette e le informazioni offerte da chi vende dovrebbero aiutare, ma ci si può anche aiutare da sé tenendo a mente qualche semplice avvertimento:

La linguata senegalese a volte viene venduta come sogliola. Sono entrambi pesci commestibili e buoni, ma la prima ha un valore commerciale molto inferiore alla seconda. I due animali non sono facili da distinguere, specialmente se si presentano già sfilettati. Non resta che rivolgersi solo al venditore di fiducia o alla grande distribuzione, che per legge devono esporre etichette recanti la specie e la provenienza.

Restando in tema di filetti è possibile che il pesce persico venga proposto come cernia. Un indicatore può essere il colore:

il pesce persico ha carni rosate, mentre la cernia solitamente ha carne biancastra

Il polpo bianco può essere venduto al posto del polpo verace (Octopus vulgaris): questo però presenta due file di ventose e il colore del mantello è bruno chiazzato, mentre il primo (meno pregiato) ha taglia più piccola, mantello bianco e una fila di ventose.

Sono molto più frequente di quanto si pensi la commercializzazione e il consumo di squali, venduti come pesci da taglio (pesce spada, tonno) creando volutamente confusione a proposito del nome. L’Italia è al primo posto in Europa per consumo di squali, anche se è un consumo per lo più inconsapevole o frutto di ignoranza: il palombo e il gattuccio, per esempio, appartengono a questa famiglia, che oggi rischia l’estinzione proprio a causa dell’eccessivo sforzo di pesca.

Tratto dalle Dispense Master of Food a scuola di Buono, pulito e giusto Pesce.