Farine senza glutine: quali sono?

gluten free floursFARINA DI RISO
È una polvere che si ottiene dalla macinazione del noto cereale, può essere sia bianca che integrale. La composizione è prevalentemente amidacea, con un apporto proteico e lipidico molto basso. Si differenzia dalla farina di frumento, oltre che per l’assenza di glutine, per il minor contenuto di vitamine, sali minerali e fibre (soprattutto nella versione “bianca”). Essendo molto versatile, può essere impiegata per la preparazione di molti alimenti (gnocchi, pasta fresca, pane, dolci, per infarinare carne e pesce, come addensante, ecc.).

FARINA DI RISO GLUTINOSO
Deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto “colloso” (l’appellativo “glutinoso” deriva, infatti, da “glue” = “colla”). Per questa caratteristica, il suo impiego è utile in alcuni mix di farine senza glutine, per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità ed evitare il rischio di secchezza e sbriciolamento dell’impasto. Bisogna però utilizzarla nelle giuste quantità, per evitare che il prodotto finale sia eccessivamente umido o colloso.

FARINA DI MAIS
Dalla macinatura del mais si ottengono farine a diversa granulometria, impiegate per preparazioni culinarie diverse: “fioretto” e “fumetto di mais” sono a grana fine e vengono utilizzate per dolci e biscotti, la versione “bramata” è invece a grana grossa e viene utilizzata generalmente per la produzione della polenta. In commercio si trovano anche farine di mais istantanee (precotte) e miscele di farina di mais e di grano saraceno (taragna). Possiede un valore nutritivo discreto, dovuto al contenuto scarso di proteine e vitamine e alla presenza dell’antivitamina PP. Nonostante ciò, il quantitativo di fibre è buono ed è fonte di ferro, fosforo e potassio. Consente di ottenere piatti gustosi, ha un buon potere saziante ed è molto economica.

FARINA DI MIGLIO
È il prodotto integrale della macinazione del miglio decorticato, un cereale originario dell’Asia. Nonostante lo scarso apporto di proteine, possiede un buon contenuto di tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP), ferro, potassio e, in misura minore, magnesio, silicio e fosforo. Il suo gusto delicato la rende molto versatile per la preparazione di diversi piatti, sia dolci che salati.

FARINA DI SORGO
Poco conosciuta in Italia, è di un colore bianco–giallognolo, ed è fine al tatto (ricorda la farina di mais). La quantità di proteine è modesta ma comunque possiede diversi aminoacidi essenziali. Grazie alla sua composizione è molto digeribile e facilmente assimilabile, inoltre contiene molte fibre, sali minerali come ferro, calcio, potassio, e vitamine del gruppo B. Altri aspetti interessanti relativi alla sua composizione sono dovuti al contenuto di antiossidanti e fitocomposti quali fitosteroli, acidi fenolici e flavonoidi.

FARINA DI TEFF
Non molto diffusa nella nostra cucina, si ricava dall’omonimo cereale tipico dell’Eritrea e dell’Etiopia, caratterizzato da un seme così piccolo che viene macinato interamente: il risultato è una farina integrale dal colore scuro. Si trova sia rossa, dal sapore più forte, sia bianca, più delicata. Il basso grado di raffinatura consente di conservare pressoché inalterate le proprietà del cereale. Dal punto di vista nutrizionale, fornisce soprattutto carboidrati complessi e proteine, è ricca di fibre, calcio, potassio e ferro. È facilmente digeribile e possiede un basso indice glicemico. L’amido resistente in essa contenuto facilita l’assorbimento di carboidrati complessi e di lipidi e svolge un importante ruolo nell’equilibrio intestinale. Poniamo attenzione quando acquistiamo le farine che sappiamo essere in origine prive di glutine, come quelle sopra indicate. Occorre che sull’etichetta vi sia l’indicazione “senza glutine” o “gluten free” e/o il simbolo della spiga barrata: senza di essi il prodotto potrebbe avere subito una contaminazione durante le fasi di lavorazione e di trasformazione.

In CFL potete trovare le farine di riso, mais e quinoa con l’indicazione “senza glutine”. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *