I lupini, legumi amati da Ippocrate

lupino_NG3I Lupini sono legumi straordinari che fino ad una quindicina di anni fa erano un alimento fondamentale della cucina povera, in particolare nelle regioni meridionali. In seguito i lupini sono stati eliminati dalle abitudini alimentari degli italiani e solo recentemente , con la nuova attenzione per fonti di proteine alternative e per alimenti tradizionali e biologici, sono stati riscoperti.

Proprietà e benefici

I lupini sono legumi molto digeribili, come fagiolini e piselli, nonostante siano un cibo vegetale iperproteico che presenta elevate quantità di proteine concentrate, contenenti tutti gli amminoacidi compresi quegli essenziali; infatti, grazie ad una molteplicità di fattori, le sue proteine sono migliori e maggiormente biodisponibili di quelle della soia, dei ceci e di tutti gli altri legumi; non contengono purine e amido, hanno un basso contenuto di grassi e, tra questi, un’alta percentuale è composta da acidi grassi polinsaturi definiti “essenziali”: i benefici omega 3 e 6.
Secondo una ricerca del San Raffaele di Milano del 2010, i lupini contengono una glicoproteina  che aiuta il trasporto di glucosio ai muscoli ed il conseguente metabolismo energetico muscolare: sembra perciò che i lupini siano un alimento particolarmente indicato per gli sportivi, in grado di incentivare la crescita delle fibre muscolari sia in termini di diametro sia di lunghezza.
Contrastano il diabete e la formazione di colesterolo nel sangue: l’azione di questa proteina vegetale svolge l’azione di abbassare la glicemia e il colesterolo ed è quindi molto salutare per i malati di diabete.

Raccolta e consumo

La raccolta dei baccelli si fa tra giugno e luglio: sarebbe preferibile scegliere quelli freschi che, consumati crudi, hanno intonse le caratteristiche organolettiche e tutte le proprietà nutritive; in alternativa si può scegliere di acquistare i lupini essiccati oppure quelli cotti e messi in salamoia, da mangiare una volta sbucciati e lavati. Se avete deciso di acquistare lupini secchi, dovete seguire una preparazione particolare prima di poterli consumare: è assolutamente necessario tenerli in ammollo per 3 o 4 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore; dovranno poi essere bolliti in acqua per circa 20 minuti, così da eliminare quelle sostanze tossiche e molto amare contenute al loro interno.
Un modo interessante di consumare i lupini è sotto forma di farina: la farina di lupini rappresenta una fonte vegetale di proteine, contiene sali minerali come il ferro e il potassio e presenta un contenuto di vitamine del gruppo B, con particolare riferimento alla vitamina B1. La farina di lupini si ottiene dalla macinazione dei lupini essiccati e leggermente tostati e viene utilizzata soprattutto per la preparazione di prodotti da forno sia dolci che salati. La potrete impiegare in misura variabile dal 10% al 30% all’interno dell’impasto nella preparazione del pane in abbinamento alla farina di frumento oppure per friggere, preparare pastelle o panature, torte, piadine, focacce, farinata e pasta fresca. Come le altre farine di legumi e cereali, naturalmente anche la farina di lupini è gluten free ed disponibile in CFL.

Curiosità

La coltivazione della pianta ornamentale dei lupini, dai fiori bellissimi, alta fino a 2 metri, era praticata in tutto il bacino del Mediterraneo ed in Medio Oriente fin dall’antichità, tant’è vero che semi di lupino furono rinvenuti dentro le tombe dei faraoni egizi. Inoltre il filosofo greco Ippocrate, padre della medicina occidentale, ne narrò le virtù salutari e terapeutiche.

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