I piselli: legumi dei poveri, dei santi e dei re

PiselliIl nome scientifico dei piselli è pisum sativum e questo legume è originario dell’Asia: pare che già nell’età della pietra e nell’età del bronzo fosse presente.Si tratta di una pianta leguminosa i cui frutti sono racchiusi in un esocarpo che ne preserva la freschezza, rendendoli teneri e deliziosi se consumati freschi.

Benefici
I piselli freschi contengono solamente lo 0,20% di grassi vegetali, il 7% circa di proteine e apportano circa 77 calorie ogni 100 grammi.
Nei piselli è presente in buona quantità un sale minerale davvero molto importante, che spesso cerchiamo nel pesce, senza sapere che anche questo legume lo contiene: il fosforo. Inoltre i piselli sono ricchi di potassio, vitamina A, vitamina C, vitamina B1 e acido folico, consigliatissimi quindi durante la gravidanza, sono prodigiosi nel mantenere sano l’apparato cardiovascolare, stimolare la diuresi e il transito intestinale. Nei piselli è, inoltre, presente un’alta percentuale di clorofilla che stimola l’organismo nella produzione di globuli rossi rafforzando, dunque, il sistema immunitario. È, poi, da segnalare la capacità di prevenzione nei confronti del diabete: i piselli riescono, infatti, a stabilizzare la glicemia. Tra le proprietà curative dei piselli sono da indicare quelle riguardanti la menopausa: contengono, infatti, fitoestrogeni; sostanze che ne combattono i sintomi. Possono, inoltre, essere consumati freschi da chi soffre di colite o meteorismo.

Controindicazioni
Anche i piselli presentano alcune controindicazioni: sono fonte di purine, di conseguenza sono sconsigliati per gli iperuricemici e per i malati di gotta.
In generale, è sconsigliato il consumo di piselli crudi poiché questi legumi contengono fattori antidigestivi, distrutti durante la cottura.

Consumo e conservazione
L’approdare sulle nostre tavole dei piselli segna il definitivo arrivo della primavera: è questa infatti la stagione del dolcissimo legume, apprezzato dai grandi e adorato dai piccini, che inizia a germogliare a marzo per poi diventare vero protagonista della tavola da aprile in poi. Naturalmente, è bene optare per i piselli freschi per poter godere appieno delle proprietà benefiche e nutrizionali che li riguardano: per sceglierli, occorre prestare attenzione ai baccelli che devono essere integri e duri e che non vanno conservati in frigorifero per più di 3-4 giorni.
I piselli in scatola sono ideali per chi ha poco tempo e non è un abile chef: basta aprire la scatoletta e sono pronti ad essere consumati dopo un attento risciacqua che elimini i conservanti. Richiedono solo un’unica accortezza culinaria: siccome contengono un maggior contenuto di sale bisogna fare attenzione a regolare la sapidità delle pietanze.
Il miglior compromesso tra i piselli freschi e quelli in scatola è scegliere i piselli surgelati perché contengono una minor quantità di sale rispetto agli inscatolati e conservano tutte le caratteristiche nutrizionali dei freschi.
Infine, i piselli secchi sono quelli più calorici a causa della loro maggior concentrazione di zuccheri ma è proprio grazie a questa caratteristica che sono una grande fonte di energia tant’è che sono un valido aiuto in condizioni di affaticamento e debolezza.

Storia
Simbolo di fortuna e prosperità, in passato i fiori bianchi e gialli di questa leguminosa venivano intrecciati in ghirlande bene auguranti per le spose, mentre le sfere verdi del baccello erano una delle principali fonti di nutrimento.
Sono fra i legumi coltivati e consumati da più tempo dall’uomo: in Asia Minore pare si conoscessero fin dal 6000 a.C. ma erano certamente un alimento fondamentale di Greci, Etruschi e Romani.
Nella letteratura gastronomica compaiono per la prima volta in Francia, secchi, in una specie di purè al latte, ne “Le viandier”; una vera passione per i verdi legumi freschi furoreggiava a fine Seicento in Francia, alla corte di Luigi XIV, che ne ordinava l’acquisto anche per somme enormi.
I contadini certo non potevano permettersi di rinunciare al volume e alla capacità nutriente dei piselli ben maturi, ‘sciupandoli’ ancora in erba: preferivano farli crescere bene, magari seccarli per poi ridurli in farina, da mescolare a quella dei cereali o di altri legumi. Con queste farine i contadini facevano pappe, polente, talvolta il pane.
Colombano, il santo abate di Bobbio, divenne celebre per essere riuscito a provocare una prodigiosa crescita e fioritura di piante di piselli fra i dirupi dell’Appennino «senza che nessuno li seminasse, fra fessure rocciose del tutto prive d’acqua».

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