Il cardo

ll cardo (Cynara cardunculus altilis), o carciofo selvatico, è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma apparte- nente alla famiglia dei carciofi. Anche il sapore è simile a quello del carciofo, caratteristico e amarognolo, ma con sfumature che ricordano il sedano.

Il cardo è una pianta erbacea perenne innatura, annuale in coltura. Si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste, che vanno dai 60 ai 150 cm. Giunge a maturazione in inverno ed è reperibile solo in questa stagione. Il cardo è piuttosto duro e di sapore amaro e viene per questo sottoposto a imbiancamento; le piante, cioè, vengono coltivate in assenza di luce e alcune varietà vengono addirittura interrate, piegando la pianta di lato, verso il basso e ricoperta di terra, restando così fino al momento in cui vengono raccolti (quest’ultimo procedimento viene impiegato per la varietà “Gobbo di Monferrato”, l’unica adatta ad essere consumata cruda, in pinzimonio).Non essendo il cardo un ortaggio facile per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale: dopo una gelata la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera.

Fin dai tempi antichissimi germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel Cinquecento si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina, e delle sue tecniche d’imbiancamento.

Nel Settecento il rinomato libro di cucina “Il Cuoco Piemontese” cita la ricetta più classica a base di cardi: la bagnacauda), piatto simbolo della gastronomia del Piemonte. Insieme al tartan, il cardo è forse il simbolo che identifica maggiormente gli Scozzesi e oggi lo si vede usato per contraddistinguere come scozzesi una serie di prodotti, servizi e organizzazioni. Una leggenda racconta che un manipolo di guerrieri scozzesi stava per essere sorpreso nel sonno da un gruppo di vichinghi invasori, e si salvarono solo perché uno degli attaccanti mise un piede nudo sopra un cardo selvatico. Le sue grida diedero l’allarme e gli Scozzesi, risvegliati, sconfissero come di dovere i Danesi. In segno di ringraziamento, la pianta fu chiamata Guardian Thistle (cardo protettore) e venne adottata come simbolo della Scozia.

Come scegliere
Quando si acquistano i cardi, bisogna verificare che i gambi siano bianchi e compatti e non devono avere tracce di colore verde, in quanto duri e amari, mentre quelli che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi. Vanno scelte quindi piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.

Come conservare
Il migliore dei metodi è quello di tenerlo appeso. Mondato e sbollentato, si può surgelare. In frigorifero è consigliabile conservarlo in un sacchetto di cellophane in cui avrete praticato dei fori, dopo aver avvolto la base della pianta con un foglio di alluminio. In questo modo può essere conservato in frigorifero nello scomparto della verdura per oltre una settimana.

Proprietà nutrizionali
La pianta è nota nella medicina popolare per le sue virtù benefiche di tonico per il fegato. Non contiene glutine.
Non è sempre ben tollerato da chi è affetto da malattie gastrointestinali. Meglio non consumarlo di sera. 70 gr di prodotto producono 10 kcal.

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