Il riso

Il riso integrale
“Il riso bianco potreste anche buttarlo “ l’epidemiologo Franco Berrino ha più volte usato questa colorita espressione per chiarire che la raffinazione del riso ci consegna un prodotto di qualità nutrizionale scadente, ricco di amido, deprivato delle vitamine, con l’aggravante di avere un indice glicemico molto alto rispetto agli altri cereali o alla pasta.
Il riso brillato ha perso gli elementi più preziosi tra cui ci sono ovviamente anche le fibre.
Il riso integrale, al contrario , ha tutti gli elementi nutritivi essenziali e un indice glicemico bilanciato proprio dal contenuto delle fibre.
Rappresenta il cibo di base della dieta macrobiotica e si inserisce a pieno titolo anche nella cucina mediterranea.
Ha proprietà tonificanti e riequilibranti aiuta a rispristinare le corrette funzioni intestinali, ha un’ottima digeribilità e la capacità di neutralizzare le fermentazioni  gastriche.
La presenza della niacina, una vitamina del gruppo B, risulta inoltre protettiva anche per l’apparato cardiocircolatorio.
Ovviamente, ogni varietà ha le sue caratteristiche distintive a cominciare dai sapori. Con il termine parboiled si indica un particolare processo di lavorazione del riso, che viene cotto al vapore, essiccato e raffinato. Dal punto di vista nutrizionale il parboiled viene considerato simile al prodotto integrale, perché con il trattamento subito le fibre e le vitamine passano dallo strato esterno a quello interno. Ma la qualità finale dipende sempre dalla qualità del riso che viene sottoposta alla lavorazione.
In genere il parboiled piace anche ai bambini perchè mantiene una consistenza salda anche dopo la cottura, che lo rende preferibile per il consumo anche in mense e ristoranti.
Come si cucina il riso integrale  preferibile se è biologico
Versate il riso in un colino e sciacquate con abbondante acqua. Dal punto di vista nutrizionale la maniera più corretta  di cucinare il riso è quella che   consente il completo  assorbimento dell’acqua di cottura(circa due tazze e 1/2  d’acqua fredda per una tazza di riso), in questo modo tutte le proprietà rimangono nel chicco e non si disperdono . Chiudete  con il coperchio e, all’ebollizione, abbassare il fuoco al minimo. La cottura avviene in 45 minuti circa (20 nella pentola pressione) e non richiede controllo.
Nel caso di preparazioni per i bambini sotto i tre anni o quando si fa un consumo molto frequente , è però consigliabile adottare la cottura asiatica, utilizzando molta acqua per  il lavaggio e la cottura, in modo da ridurre al minimo l’eventuale presenza di contaminanti.
Il riso integrale è una base nutrizionale equilibrata che si abbina perfettamente con verdure stufate o legumi. Ne esistono diverse varietà, che potremmo imparare a sperimentare valorizzando i diversi sapori.
Le principali varietà di riso

Arborio
Riso lungo di varietà Japonica, che contende insieme al Carnaroli il primato per i risotti. Tiene bene la cottura e garantisce una perfetta mantecatura, si presta bene anche per le insalate. Per avere un ottimo risotto  al dente il tempo di cottura  dell’arborio è di 16-17 minuti. Il doppio per il riso integrale.

Baldo
Un riso lungo di tipo japonica , molto versatile in cucina. Viene utilizzato abitualmente per i risotti perché assorbe bene i condimenti rilasciando amido durante la cottura, ma si può usare anche per le insalate di riso,lasciandolo  cuocere per 15 -16 minuti. Sconsigliato invece per l’utilizzo come base per dolci.
Per il semintegrale e l’integrale i tempi aumentano più o meno del doppio.

Basmati
Originario di una regione ai piedi dell’Himalaya , il riso basmati  ha una forma lunga e sottile e si caratterizza per il suo particolare profumo molto delicato di sandalo e nocciola. Viene coltivato ancora oggi in India e Pakistan. Tra tutte le varietà di riso è quella che contiene meno lipidi e un basso indice glicemico. E’ molto  apprezzato dalla medicina  ayurvedica come alimento che apporta energia e nutrimento al corpo senza appesantirlo. Cuoce in circa 10-15 minuti con due parti d’acqua e una di riso. Per la versione integrale, bisogna raddoppiare i tempi di cottura. E’ ben digeribile e si presta ottimamente come accompagnamento di verdure o cibi proteici. E’ spesso utilizzato al posto del pane o insalate di riso,mentre è sconsigliato per minestre e risotti.

Carnaroli
Eccellenza  della selezione genetica italiana, è un riso a chicco medio selezionato a Milano nel 1945. Gli viene   attribuito l’appellativo de “re dei risi” per l’ottima tenuta in cottura, la consistenza e il contenuto elevato di amido. E’ la varietà ideale per i risotti, mentre non è indicata per i dolci. Difficile trovarla in purezza, perché sotto il nome carnaroli purtroppo possono essere commercializzate anche altre varietà appartenenti alla stessa classe merceologica. La cottura per un risotto al dente è di circa 16-17 minuti. Per l’integrale i tempi aumentano.

Nero (o Venere)
Varietà pregiata, che per secoli è stata riservata solo alla corte degli imperatori cinesi. Possiede molte proprietà antiossidanti e antitumorali, antietà che derivano dalla presenza di antociani, antiossidanti contenuti anche nei frutti rossi. Rispetto a questi ultimi, però, il riso ha meno zuccheri e più vitamina E. Ha un indice glicemico piuttosto basso. Da qualche anno, grazie all’incrocio naturale tra una varietà asiatica e una varietà  italiana  è coltivato anche in Italia, con il nome di riso Venere. Ha un sapore intenso e ricco di sfumature. Se integrale cuoce in circa 45 minuti in acqua bollente.

Originario
L’originario , detto anche riso Comune o Balilla, è tra le selezioni storiche più antiche, essendo stato classificato già negli anni ’20. Viene ricordato come il riso della fame poiché era un prodotto economico e abbondante, utilizzato dalle famiglie per i piatti semplici ma nutrienti, in un periodo si scarse risorse. Buono per le minestre, si presta ottimamente anche per la preparazione  di dolci, arancini e suppli’.

Ribe
Un riso molto versatile in cucina, che presenta una pasta molto compatta e chicchi lunghi e ovali. Resiste bene alla cottura ed è indicato sia per le insalate di riso che per i risotti, mentre non è consigliato per i dolci. E’ la varietà più utilizzata nel procedimento parboiled. I tempi di cottura sono allineati al quelli degli altri risi italiani.

Thai
Con un chicco simile al basmati, il riso thai nella variante jasmine è molto amato anche in occidente, per occasioni in cui si vogliono regalare profumi esotici e un tocco di sapore in più. Con una grana lunga e cristallina, in cottura emana una caratteristica fragranza speziata.
Così come il suo cugino indiano ,è molto amato in abbinamento a piatti a base di pesce e carne. Ma si sposa bene anche con le verdure. Una volta cotto mantiene i chicchi ben separati. Ha la stessa cottura del basmati.

Thaibonnet
Riso lungo affusolato di varietà indica. Ha una scarsa collosità e si presta in modo ottimale per preparare le insalate di riso e i contorni. Non si amalgama sufficientemente per i risotti ed è assolutamente inadatto ai dolci. Il tempo di cottura per ottenerlo al dente è di circa 13 minuti. E’ una varietà di cui si trova più spesso la lavorazione parboiled.

Vialone nano
Un riso medio di tipo  japonica. I suoi granelli tozzi, la sua consistenza e la percentuale di amilosio assicurano una buona tenuta alla cottura ma anche un buon assorbimento dei condimenti. Diffuso soprattutto nel Veneto, dove ha ottenuto l’IGP (Indicazione geografica protetta)e nel mantovano viene utilizzato sempre più diffusamente per i risotti.

Da”Terra Nuova “ n°324

In Cooperativa potete trovare diversi tipi di riso dal bianco, al semintegrale, integrale, al biologico sia confezionati che sfusi.

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