Oggi più che mai sta prendendo piede la “moda” delle intolleranze alimentari. A volte si ha paradossalmente l’impressione che i non intolleranti stiano dalla parte sbagliata. Ci sono intolleranze veramente molto fantasiose, determinate da test altrettanto fantasiosi. Talvolta, nemmeno chi risulta intollerante sa con chiarezza verso cosa lo sia veramente e se lo sia davvero. Ecco nascere intolleranti al lattosio che tollerano il latte di capra ma non il latte di soia, chi invece sostiene di esserlo ma se mangia una torta con del burro non se ne accorge; intolleranti al lievito di birra che stanno male anche mangiando biscotti (che notoriamente non lo contengono); ci sono gli intolleranti alla caseina ma non al latte, gli intolleranti alle mele rosse ma non a quelle gialle. Vogliamo poi parlare dei prodotti di bellezza come le creme per il corpo, per esempio, che riportano in etichetta la dicitura “non contiene glutine”? Ma come? Un intollerante o un celiaco sarà talmente stupido da mangiarsi un cosmetico? Non direi. Assurdo.
La fantasia e il profitto, piuttosto che il buon senso e la medicina, la fanno da padrone. In questo mare magnum i cui flutti sono troppo spesso governati dalle più buffe teorie pseudo–salutistiche esistono però i veri intolleranti, ahiloro (perché lo sono veramente; perché vengono trattati come paranoici)! E stanno veramente male.
Esistono basi genetiche, biochimiche, fisiologiche e ambientali intimamente interconnesse alla base di queste problematiche. La celiachia, per esempio. Patologia con diagnosi in aumento; si calcola che in Italia i celiaci siano l’1% della popolazione, attualmente ancora sottostimati. La celiachia è una patologia autoimmune, in cui è presente una infiammazione cronica dell’intestino, scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti. Questa sostanza si trova in cereali quali il frumento, l’orzo, il farro, per citarne alcuni. La celiachia può palesarsi in quegli individui che, oltre ad averne l’informazione nel proprio DNA, sono sottoposti a stimoli ambientali (soprattutto dovuti ad uno squilibrio della flora batterica intestinale) e biochimici di vario genere che ne fanno scatenare la manifestazione. Una volta “accesa”, non si torna più indietro. L’unica cura possibile è la dieta ferrea gluten free, che viene considerata il solo farmaco ad oggi esistente. Tanto è vero che il SSN fornisce di un buono mensile il celiaco per la spesa di generi alimentari primari e sicuri da spendere nelle strutture aderenti. Il celiaco vede la propria condizione di salute peggiorare se solo ingerisce 20 parti per milione di glutine al giorno, vale a dire: egli non può superare i 20 microgrammi di glutine al giorno. Se ciò succede, il sistema immunitario si attiva in modo anomalo, andando a colpire le strutture corporee. Questa è la gravità della cosa. La celiachia, se non ben curata a vita, può portare ad osteoporosi precoce, dermatite erpetiforme, poliabortività, ritardo della crescita e dello sviluppo puberale, atrofia della tiroide, diabete insulinodipendente, denutrizione, stanchezza cronica e nella peggiore delle ipotesi a linfomi intestinali. Non esistono i gradi di morbo celiaco, ma solo persone che presentano sintomi più o meno evidenti; certamente il danno organico avviene in ogni caso.
La convivenza con un celiaco obbliga a prestare la massima attenzione per evitare ogni sorta di contaminazione che possa far superare la soglia dei 20 ppm di glutine e quindi è d’obbligo separare tutti gli alimenti pericolosi, lavarsi le mani ogni volta che si manipola qualche alimento destinato al celiaco, utilizzare solo pentole, stoviglie e posate perfettamente lavabili, separare la cotture, eliminare ogni residuo di cereale tossico dalla tavola. Se poi volgiamo lo sguardo alla ristorazione, la situazione si complica ulteriormente. I locali che possono somministrare in modo sicuro gli alimenti ai celiaci devono avere strutture dedicate come forni per pizze separati o cucine separate. In Italia l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) svolge un grandissimo lavoro di informazione, facendo balzare il nostro Paese tra i migliori al mondo (se non il primo in assoluto) per organizzazione e per tutela del paziente celiaco. Purtroppo però, proprio a causa di una disinformazione ancora troppo diffusa, spesso l’alimentazione fuori casa diventa problematica. Molti gestori, infatti, sono convinti che basti cucinare un piatto di pasta gluten free per accontentare il celiaco, non conoscendo le norme per evitare le contaminazioni crociate che in un locale pubblico si può immaginare quante siano. Un esempio per tutti: il cameriere che serve il pane in tavola e porta il piatto al celiaco senza essersi prima lavato le mani.
Generalmente i celiaci sono ben informati sulle regole che occorre seguire per la tutela della propria salute, per cui, quando li si invita a cena o in un ristorante, sarebbe bene ascoltare le loro richieste: non stanno seguendo una moda, stanno salvaguardando la propria salute nell’unico modo possibile.
Dottoressa Simona Tadini
La dottoressa Simona Tadini è biologo nutrizionista, con perfezionamento in nutrizione e benessere; docente incaricato presso l’Università degli Studi di Siena al master di fitoterapia applicata; naturopata con specializzazione in iridologia. POtetet consultare il suo sito www.nutrizionenatura.it
