Le olive

L’oliva è il frutto dell’ulivo (Olea europaea L.), albero di eccezionale longevit e di antichissime origini asiatiche, la cui altezza varia da 3 a 7 metri e le cui foglie si presentano di un colore verde scuro, a forma allungata.

L’ulivo produce bacche carnose (le olive) di forma ovoidale più o meno allungata, di colore dapprima verdastro e poi nero–violaceo a maturazione. L’oliva ha polpa oleosa e consistenza più o meno carnosa con dimensioni normali o giganti, differenti a seconda della varietà , del clima e del modo di coltivazione. All’interno dell’oliva si trova un nocciolo di legno molto duro dal colore marrone che contiene a sua volta 1 o 2 semi anch’essi oleosi.

La prima coltura della pianta di ulivo, secondo gli storici, risalirebbe a 5.000 anni prima di Cristo e sembra abbia avuto origine a Creta; per poi diffondersi in Grecia, Palestina e Asia Minore.

Spagnoli e Portoghesi, in epoca rinascimentale, esportarono questa pianta in America. L’ulivo, importantissimo per tutti i popoli mediterranei, venne considerato simbolo di pace, onore, trionfo, vittoria ed è citato molte volte nella Bibbia.

Le olive si dividono in varietà da olio e varietà da tavola.

Le più comuni olive da olio sono denominate “Leccino”, “Taggiasca”, “Coratina”, “Frantoio “Pendolino”, “Cellina”, “Moraiolo”.

Le olive da tavola possono essere raccolte in inverno a maturazione avvenuta, come per le olive nere, oppure prima, verso la fine dell’estate, come per le olive verdi. Tra le olive nere da tavola possiamo citare le “Nere dolci”, le “Taggiasche”, le “Olive di Gaeta”, le “Nere greche”. Tra le olive verdi da tavola possiamo citare invece le olive “Ascolana”, le “Giganti dolci greche”, le “Siciliane”, le “Olive di Castel Vetrano”, le “Olive di Cerignola”.

Ogni varietà di olive ha caratteristiche differenti e quindi sono spesso destinate ad uso diverso.

Olive ascolane

Le olive ascolane sono il piatto tipico delle Marche, in particolare della provincia di Ascoli Piceno. Sono considerate una vera e propria prelibatezza. Grazie al ripieno di carne macinata, salumi e verdure, sono davvero irresistibili.

Ingredienti 500 g di olive verdi in salamoia; 100 g di macinato di pollo; 100 g di macinato di manzo; 100 g di macinato di maiale; 50 g di prosciutto crudo; 100 g di mortadella; 1/2 cipolla rossa; 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 ciuffetto di prezzemolo; 3 uova; 30 g di mollica di pane; 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; noce moscata e pangrattato q.b.; farina q.b.; olio extravergine d’oliva; pepe; sale.

Preparazione Rosolate il macinato di pollo, manzo e maiale con un po’ di olio, aggiungete poi il prezzemolo, il sedano, le carote e le cipolle sminuzzate ed il concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua. Spolverate con pepe, un pizzico di sale e continuate la cottura sino a quando la carne non è semicotta.

A cottura quasi ultimata aggiungete il prosciutto e la mortadella triturati. Terminate di cuocere, poi togliete dal fuoco e aggiungete il Parmigiano grattugiato, un uovo intero, un tuorlo, la noce moscata e la mollica di pane inumidita. Amalgamate bene fino ad ottenere un impasto compatto e piuttosto morbido. Riempite le olive con il preparato appena fatto avendo cura di non romperle.

Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Soffriggete in una padella con abbondante olio. Quando saranno cotte, sgocciolate le olive, mettendole su una carta assorbente da cucina, e servitele quando sono ancora calde.

Spaghetti con pomodorini e olive taggiasche

Ingredienti per 2 porzioni

  • 160 g di spaghetti
  • 15–20 pomodorini ciliegini maturi
  • 10–15 olive taggiasche
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione Lavate e tagliate a metà i pomodorini.

Fate scaldare in una padella 5 cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio “vestito” schiacciato. Una volta caldo, aggiungete i pomodorini e le olive. Fate cuocere qualche minuto schiacciando qualche pomodorino per fare un po’ di sugo. Nel frattempo fate cuocere la pasta, scolatela e conservate un bicchiere di acqua di cottura.

Aggiungete la pasta scolata alla pentola con i pomodori e le olive e fate saltare. Se necessario, unite un poco di acqua di cottura alla salsa e olio crudo.

[Giusy Fontana]

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