Miele, meglio liquido o cristallizzato?
Quando le api producono miele, partono da soluzioni diluite (il nettare) e le concentrano per favorirne la conservabilità. Le mettono nei favi dell’alveare, dove, se non fossero estratte dall’uomo, si manterrebbero con ogni probabilità liquide. Nel momento dell’estrazione dai favi, il miele è quindi liquido e molto viscoso. Solo in un secondo momento gli zuccheri tendono ad aggregarsi sotto forma di cristalli, trasformando il prodotto in una massa più o meno finemente granulosa e più o meno compatta.
Il processo di cristallizzazione cambia a seconda delle varietà di miele: alcuni mieli possono rimanere liquidi per molti mesi (acacia, castagno, melate) e altri cristallizzano già in un paio di settimane (tarassaco, colza, girasole), mentre la maggior parte richiede alcuni mesi per completare il processo. Questo è più rapido a temperature fresche (12-16°C) ed è rallentato dal calore ma anche dal freddo intenso. Ci sono mieli che cristallizzano anche prima dell’estrazione dai favi, ma proprio per questo non sono presenti sul mercato.
La cristallizzazione non è un difetto, è una naturale evoluzione del prodotto.
I mieli cristallizzati possono essere un po’ meno comodi da utilizzare, in quanto a volte sono molto compatti. Ma non lo sono sempre e basta tenerli in un luogo tiepido per una giornata per ottenere una consistenza cremosa molto comoda e gradevole. In bocca si percepiscono meno dolci e spesso con una sensazione rinfrescante, come lo zucchero fondente.
Molti consumatori preferiscono però il miele liquido e per assecondarne la richiesta, l’industria ha messo a punto tecnologie per riportare e prolungare la vita del miele in questo stato. Tali tecniche però, consistenti in processi di riscaldamento (pastorizzazione) e filtrazione, tendono a distruggere le componenti più nobili e peculiari del miele. La maggior parte dei mieli liquidi presenti sul mercato hanno subito questi processi, e però non sono indicati in etichetta.
Il consiglio è quindi di scegliere il prodotto liquido solo quando si acquista direttamente alla fonte nei primi mesi dopo il raccolto (da maggio a settembre – ottobre) o quando si acquistano mieli a cristallizzazione molto rallentata quali l’acacia, il castagno, le melate o i millefiori che li contengono in quantità importante. In tutti gli altri casi scegliere il prodotto cristallizzato garantisce in genere che non sono state applicate tecnologie aggressive. E se proprio non si vuole rinunciare al miele liquido, si può bloccare il processo di cristallizzazione conservando il miele, acquistato ancora liquido, in freezer. Il gelo rallenta ogni processo – fisico, chimico o biologico – senza danni per il prodotto e, nel caso del miele, non sono necessarie particolari precauzioni al momento in cui verrà riportato a temperatura ambiente per il consumo.
p.s. il miele bilogico della ditta Luca Bonizzoni presente in cooperativa viene direttamente dalla fonte di produzione.
Il miele – a cura di Lucia Piana
