Viaggio nelle cucine del mondo: Spagna

algo-tradiconalQuesto numero di “Gente che coopera” ci porterà in Spagna. La ricetta che vi propongo e che, secondo me, racchiude tutti i sapori di questa terra (mare e monti) è la Paella valenciana.
Sicuramente molti l’avranno assaggiata, ma pochi si saranno azzardati a preparala.
Non è un ricetta difficile. Il segreto è la pazienza espressa dalle singole cotture in modo che possano uniformarsi armonicamente.
La prima, vera, paella nasce a Valencia ed è, come per la maggior parte dei piatti tradizionali, frutto della fantasia popolare dei contadini e dei pescatori, gente umile e povera, che preparavano questo piatto con tutto ciò che avevano a disposizione: riso, anatra, coniglio, fagiolini, pomodoro, pesce e quant’altro.
Alla fine del XIX secolo, da ricetta popolare, la paella iniziò ad essere proposta anche nei menù delle osterie e dei chioschi sulle spiagge di Valencia ed Alicante, da dove si diffuse in tutta la Spagna, fino a diventare il piatto simbolo di questa nazione.
Etimologicamente la parola “paella”, deriva dal latino “patella”, da cui deriva anche l’italiano “padella” e indica, appunto, una padella in ferro molto larga e poco profonda, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata soprattutto dai Valenciani per cucinare piatti a base di riso o di fideos (gli spaghetti spagnoli).
Inizialmente la paella veniva chiamata “arròs a la paella” ovvero riso in padella, ma col tempo si è affermato l’uso di indicare col termine paella la ricetta, mentre la padella in se stessa viene chiamata “paellera”.

PAELLA  ALLA VALENCIANA

Ingredienti per 6 persone

750 g di riso
mezzo pollo (piccolo, in modo che risulti tenero)
mezzo coniglio
250 g di puntine di maiale
250 g di calamari
Una dozzina tra gamberoni, canocchie o scamponi
1 peperone (150 g)
200 g di taccole
200 g di fagioli freschi
200 ml di passata di pomodoro
Sale, prezzemolo, paprika, zafferano, pepe q.b.
1 bicchiere di vino bianco
1 litro e mezzo di brodo vegetale

Preparazione

Pulire e tagliare a piccoli pezzi il pollo, il coniglio, le puntine di maiale.
Prendere il classico tegame (se non l’avete a disposizione potete sostituirlo con un tegame basso che abbia il fondo pesante), aggiungetre un filo d’olio e — quando è ben caldo — i pezzi di coniglio, di pollo e le puntine. Fare rosolare ben bene, salare e successivamente sfumare con il bicchiere di vino bianco. Aggiungere i calamari tagliati a rondelle e proseguire la cottura, unendo del brodo, per circa 10 minuti.
A questo punto aggiungere il peperone tagliato a listarelle, le taccole (dopo averle spuntate) ed i fagioli freschi. Mescolare il tutto ed aggiungere ancora del brodo.
Dopo un paio di minuti unire la passata di pomodoro, quindi la paprika per dare un tocco più saporito e caratteristico alla vostra paella, mescolare per amalgamare bene il tutto.
A questo punto aggiungere il riso, sparpagliato in maniera uniforme in tutta la paellera, aggiungere il restante brodo, dove avrete sciolto lo zafferano. Da questo momento, il riso non dovrà essere più toccato. A metà cottura aggiungere i gamberoni e le canocchie. Lasciare cuocere il tutto fino a fine cottura, mantenendo il bollore.
Trascorsi 18–20 minuti, controllare il centro della paella con un cucchiaio, discostando il riso: se non si scorge più liquido di cottura, la Paella alla Valenciana sarà pronta da portare in tavola. Aggiungere un pizzico di pepe, aggiustare di sale e cospargerla di prezzemolo tritato.

Rosanna Guaiana

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