La cicoria catalogna o cicoria asparago è verde, con cespo a costa (dall’altezza variabile), ed è caratterizzata da un sapore tendenzialmente amaro (in base alla varietà). Le tipologie di questo ortaggio si distinguono essenzialmente per la forma delle foglie e la struttura del cespo; la cicoria catalogna a foglia liscia e stretta viene chiamata “pugliese” o “brindisina”, la cicoria asparago, a foglie frastagliate, prende il nome di “abruzzese”, quella a foglie larghe ed interne è “di Chioggia” mentre la catalogna a cespo compatto con germogli bianchi e croccanti da cogliere in inverno (e consumare crudi) acquisisce la nomea di “Galatina” (o puntarelle, più somiglianti ad un asparago rispetto alle altre varietà). La raccolta avviene nella stagione autunno–invernale.
Cenni di gastronomia
Le diverse varietà di cicoria catalogna possono essere destinate a preparazioni culinarie molto differenti tra loro. Di quella Galatina se ne consumano crude le puntarelle più tenere, mentre gli altri tipi (ad es. la cicoria “di Chioggia” o la “brindisina”) devono essere necessariamente bolliti. Per cuocere correttamente la cicoria catalogna è sufficiente seguire alcuni semplici passaggi:
- Mettere a bollire abbondante acqua in un tegame (con o senza sale e con o senza mezzo limone, a seconda dei gusti)
- Tagliare ed eliminare il fondo del cespo (circa 4 cm di spessore)
- Dividere le coste
- Lavarle accuratamente
- Di ognuna, separare la porzione prevalentemente ramosa da quella fogliare
- Tagliare (mantenendole separate) le due porzioni delle coste in pezzi di circa 5–10 cm
- Sbollentare i pezzi delle coste per il tempo necessario ad intenerirle e, molto più rapidamente, le foglie
- Lasciar scolare in un colino
- Servire al naturale o saltare con poco aglio intero e vestito, sale (se necessario) e pepe.
Caratteristiche nutrizionali
Innanzitutto è opportuno specificare che, pur blandamente, la cicoria catalogna o cicoria asparago vanta alcune caratteristiche di tipo fitoterapico; è lassativa, probabilmente in virtù della buona concentrazione in fibra alimentare (anche se non citata in tabella), modula efficacemente l’indice glicemico del pasto e riduce l’assorbimento del colesterolo (sempre in virtù delle componenti fibrose non digeribili – viscose), stimola la secrezione digestiva ed induce una discreta reazione diuretica.
L’apporto energetico della cicoria catalogna è decisamente contenuto, in quanto apporta un’elevatissima quantità di acqua ma pochi nutrienti energetici. D’altro canto, la cicoria catalogna si distingue per il buon pregio nutrizionale a carico dei sali minerali, delle vitamine e degli antiossidanti in genere. La cicoria catalogna è un ortaggio ricco di potassio ma soprattutto di calcio (essenziale in fase di crescita e nella prevenzione dell’osteoporosi), mentre per quel che concerne le vitamine si apprezzano discreti valori di carotenoidi antiossidanti (pro–vit. A).
Per queste caratteristiche, la cicoria catalogna ben si sposa con tutti i regimi alimentari, contribuendo alla copertura del fabbisogno di antiossidanti, fibre e di molte vitamine e minerali.
Catalogna con patate
Ingredienti per 4 persone
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 40 g di pinoli
- 2 cipolle
- 100 g di pomodoro pelato
- 2 patate
- 1 scalogno
- 800 g di catalogna
Preparazione Pulire la catalogna, tagliarla a pezzi e lessarla per 15 minuti in acqua bollente salata. Lavare 2 patate, avvolgerle in alluminio e metterle, insieme a 2 cipolle con la buccia, in forno caldo a 200°C per 45 minuti.
Rosolare 1 scalogno tritato in 4 cucchiai di olio, unire i pomodori pelati, i pinoli, la catalogna, le patate e le cipolle sbucciate e spezzettate. Salare e cuocere per 10 minuti.
Fonte: ricette.donnamoderna.com
