Perdura il clamoroso anticipo di primavera, con un calendario spostato in avanti di quattro settimane. Pensate che in questo momento, dopo settimane di temperature tra i 20–25 gradi e punte anche di 30, dalla Sicilia — e in particolare dalla zona vocata di Pachino — arrivano splendidi pomodori, di una qualità come soltanto d’estate si riesce a ottenere. Non è che vogliamo incentivare per forza questo consumo anomalo per il periodo, ma è un dato di fatto e potete tenerne conto al mercato. Piuttosto, per sincronizzarci un minimo con un calendario che sembra impazzito, guardiamo anche a quei prodotti più «normali» a metà febbraio che, nonostante soffrano della concorrenza delle primizie e di un clima che poco invoglia a consumi proto–invernali, pur ci sono e sono anche molto buoni, grazie alle maggiori escursioni termiche tra notte e giorno.

Ritorniamo quindi volentieri, come accade ciclicamente negli anni, a consigliarvi per l’acquisto speciale di oggi le puntarelle. I carnosi germogli della cicoria da cespo (o catalogna), che ricordano vagamente la forma di un asparago ma sono decisamente un’altra cosa. Il loro caratteristico sapore amarognolo e la croccantezza le rendono perfette per il consumo a crudo, a differenza delle altre catalogne da cespo, che richiedono invece una veloce lessatura prima di essere ripassate in padella.

Sono molto diffuse nel centro Italia, in particolare nel Lazio (dove la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta è entrata nell’elenco dei prodotti agricoli tradizionali), ma ultimamente la loro diffusione si allargata molto al resto della Penisola assecondando il nuovo gusto degli abitanti di altre regioni. Ora costano circa €1,50 al chilo, con una buona resa una volta pulite per arrivare fino al germoglio che sembra un asparago un po’ tozzo. Se già pulite o addirittura trattate per arricciarle nell’acqua fredda (ma si fa forse soltanto nei mercati romani) costeranno un po’ di più.

Pulitele e tagliatele anche solo a fettine sottili, oppure usatele intere in pinzimonio, due soluzioni di cucina facili e veloci, anche salutari. Anche se «la morte loro», come direbbero a Roma, è nella versione della Capitale: tagliate a listarelle poi arricciate nell’acqua gelida e servite con emulsione di olio, aglio e acciughe. 

Ciambelline al pecorino con insalata di puntarelle

Un secondo piatto o un antipasto diverso: le ciambelline vanno in forno e il profumo di pecorino contrasta la freschezza dell’insalata di puntarelle.

​INGREDIENTI per 4 persone

puntarelle, q.b.

1 mazzetto di prezzemolo

4 acciughe o alici sott’olio

1 cucchiaio di succo di limone

olio extravergine di oliva, q.b.

6 uova

50 g di pecorino

1 cucchiaio di farina

burro q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

PREPARAZIONE

Stacca le puntarelle dalla base del cespo, tagliale a metà per il lungo e immergile man mano in acqua a cui avrai unito qualche cubetto di ghiaccio. Trita il prezzemolo. Scola i filetti di acciuga dall’olio, tritali e raccogli il trito in una ciotolina; unisci il prezzemolo, il succo di limone e 6 cucchiai di olio, mescola e lascia riposare. Sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale.

Grattugia il pecorino, mescola la farina, condisci con un pizzico di pepe e incorporalo alle uova. Versa il composto in 8 stampini a ciambella ben imburrati, sistema gli stampini su una placca, passa nel forno già caldo a 170°C e cuoci per una decina di minuti.

A fine cottura sforma 2 ciambelline su ogni piatto. Scola le puntarelle, condiscile con la salsa all’acciuga e distribuiscile sui piatti.