Aumentano i prezzi della verdura per colpa del gelo ma i finocchi restano convenienti e gustosi!
Perdura il freddo, come è normale da stagione, ma la cosa curiosa è che le temperature sono più basse della media anche al Sud, la parte del Paese che in inverno rifornisce i mercati di un po’ tutto lo Stivale. Freddo in Sardegna, dove i carciofi hanno rallentato la vegetazione, freddo in Puglia e Campania, due orti d’Italia, freddo addirittura in Sicilia, anche nella sua parte meridionale, dove in inverno si producono già tranquillamente peperoni, melanzane e perfino pomodori senza dover riscaldare le serre.
Questa situazione ha provocato un generico aumento dei prezzi di tutta la verdura a foglia e non, del 20-30% a seconda delle specie. Però questo clima aumenta la qualità di alcuni prodotti e tra questi scegliamo oggi i finocchi. Sono disponibili tutto l’anno, per esigenze di mercato la scelta si è molto omologata verso poche varietà come gigante di Napoli, grosso di Sicilia, dolce di Firenze, mantovano, romanesco o di Parma, le quali non sono tanto diverse tra loro.
La differenza la fa piuttosto la zona di coltivazione e il periodo, che secondo natura adesso sarebbe quello giusto. Li troviamo anche prodotti non troppo lontano, più freschi, sodi e bianchi. E più gustosi e teneri. Puglia e Calabria da sole fanno il 70% della produzione nazionale, la più importante del mondo. Come detto costano un po’ di più rispetto ad alcune settimane fa, ma ne vale la pena per approfondirne la conoscenza. Parliamo di finocchio Dulce, diverso da quello selvatico usato soltanto per aromatizzare piatti e insaccati. Sono anche ottimi crudi e ho un amico siciliano che li mangia a fine pasto come la frutta. Il finocchio ebbe uno strepitoso successo sulle tavole rinascimentali, mentre il favore si attenuò nell’Ottocento.
Oggi è tornato molto popolare: si fa crudo, bollito, fritto o gratinato, ma spulciando tra i ricettari regionali si trovano curiosità come il risotto ai fenoci veneziano o i finocchi con capperi e acciughe del ragusano. A Pescara invece sostengono che quando si mangiano crudi e conditi con olio sia meglio spaccarli piuttosto che tagliarli: il sapore ne guadagna.
Altra curiosità: quelli che vengono erroneamente chiamati i suoi semi sono in realtà i frutti della pianta. Contengono molto anetolo e hanno qualità aromatiche importanti. Oltre a insaporire pani, biscotti e salumi (come la finocchiona toscana), sono la base di noti liquori: sambuca italiana, pastis francese e anis spagnolo.
Carlo Bogliotti
fonte: La stampa, 18 gennaio 2020
