Il marchio “Senza glutine” è noto per la forma della spiga sbarrata. Questo logo è diventato a livello internazionale il simbolo dei prodotti che sono confezionati tenendo conto della predisposizione a contrarre l’intolleranza verso il glutine, nota come celiachia.

Il simbolo della spiga è stato assunto come immagine di rappresentanza ed è applicata a tutti i preparati che sono liberi da questa proteina che è presente principalmente nel frumento e in altri cereali. Nella dieta dei celiaci è importantissimo tenere sempre in considerazione alimenti, ma soprattutto cereali senza glutine.

Come ormai noto a tutti, la reazione del glutine con l’acqua, nella fase di amalgama delle sostanze farinose, sprigiona le due semiproteine (la gliadina e la glutenina) che, insieme, formano appunto il glutine. Queste due sostanze sono sempre presenti in alcuni tipi di cereali, per cui coloro che sono predisposti a sviluppare l’intolleranza, devono astenersi assolutamente.

Ma procediamo con ordine e vediamo quali sono i cereali che contengono glutine.

A questi appartengono il frumento, come abbiamo già detto, e inoltre farro, avena, segale, spelta, orzo e per quanto riguarda cereali d’importazione, kamut, triticale, bulgur e cous-cous. Questi cereali, pertanto, vanno assolutamente evitati dai celiaci, così come vanno evitate le preparazioni – anche farmaceutiche! – che contengono il glutine sotto forma di addensante e di pasta per amalgamare i preparati.

Vediamo adesso quali sono i cereali senza glutine e quali sono le loro caratteristiche essenziali.

I cereali che naturalmente sono privi di glutine sono il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto e la quinoa. Le caratteristiche di questi cereali sono le seguenti:

Il riso è sicuramente l’alimento gluten free più consumato al mondo. Si tratta di un prodotto che è coltivato praticamente ovunque, ha bisogno di molta acqua e di un clima umido per poter crescere. I chicchi di riso contengono soprattutto amido che, similmente al glutine, produce un effetto collante, senza però sviluppare alcun tipo di intolleranza. Il riso è un prodotto da molitura e la farina di riso trova molteplici impieghi non soltanto nella dieta dei celiaci.

Il mais è un prodotto relativamente recente sulle tavole europee in quanto, come è noto, è stato introdotto nel resto del mondo dopo la scoperta dell’America. La farina di mais, ovviamente, non contiene la proteina agglutinante e può essere impiegata nella preparazione di tanti piatti. Tuttavia, per effetto delle lavorazioni industriali, ai celiaci è consigliato astenersi dal pop corn.

Conosciuto anche con il nome di grano nero, il grano saraceno è una pianta erbacea. Anche se viene collocato tra i cereali, non è un cereale in senso stretto ma uno pseudocereale; la definizione merceologica di cereale definisce come tale tutte quelle piante erbacee che producono frutti che, macinati, danno origine a farine utilizzabili per produrre cibi. Appartiene alla famiglia delle Polygonaceae, se ne utilizza il frutto che è una spiga composta da chicchi triangolari e di colore bruno–grigio. Questo fatto ci fa stare ancora più tranquilli, in quanto la presenza di glutine è sicuramente scongiurata. Tra le numerose qualità del grano saraceno c’è anche quella di essere un alimento ricco di ferro, zinco e selenio e perciò molto utile per combattere il diabete ed è un antidoto eccezionale contro le emorragie.

Altra pianta erbacea è il miglio, che appartiene comunque ad un raggruppamento di cereali, detto cereali minori. È utilizzato soprattutto per produrre farine e semoline, trova un grande impiego nella cucina macrobiotica. Contiene inoltre sali minerali, fibre e le stesse quantità di proteine del grano. In combinazione con la gomma arabica diventa un ottimo lievitante, ed è utilizzato nelle diete per celiaci nei prodotti da forno.

L’amaranto, a sua volta, è una pianta che proviene dal Centro America, non contiene glutine ed è catalogata come pseudocereale. È ricco di proteine ed ha un altissimo valore biologico per la quantità di amminoacidi che contiene. È ricco di calcio, fosforo, magnesio e ferro, contiene fibre e per questo è molto utile nella digestione e per le funzioni intestinali. È usato spesso nello svezzamento dei neonati e per le persone che hanno difficoltà ad affrontare una normale digestione.

Anche la quinoa ha origine nel continente americano ed appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, che è la stessa degli spinaci e della barbabietola. Ha un elevato apporto calorico e ricco di proprietà nutritive. Tra le sostanze che lo compongono, ci sono fibre e minerali, tra cui ferro, zinco, magnesio e fosforo, oltre a grassi insaturi.