E una ricetta golosa da provare subito!

L’acquafaba (o aquafaba, rispettando la grafia latina) è un’alternativa totalmente vegetale all’uovo montato a neve. Si prepara in pochissimi minuti e molto semplicemente partendo dall’acqua di cottura dei legumi. Può essere utilizzata nella preparazione di dolci da cuocere al forno o frittate senza uova, a cui donerà morbidezza. 

COS’È L’ACQUAFABA 

L’aquafaba altro non è che il liquido di cottura di alcuni legumi, in particolare dei ceci, che può essere montato a neve esattamente come avviene con l’albume dell’uovo. 

Il suo nome deriva dalle parole latine aqua e faba, cioè acqua e fagioli, poiché oltre ai ceci, si può utilizzare anche l’acqua in cui sono stati cotti i fagioli cannellini. 

Una volta montata a neve l’acquafaba può essere impiegata in diverse ricette vegane in sostituzione dell’uovo. 

A scoprire le proprietà dell’acqua di cottura di alcuni legumi è stato Joel Roessel, tenore appassionato di cucina vegetale, durante i suoi esperimenti per trovare un sostituto valido alle uova. 

Nel 2014 notò che l’acqua di cottura di alcuni legumi, tra cui ceci e fagioli cannellini, e quella in cui erano stati cotti i cuori di palma, poteva essere montata a neve con successo, come accade con il bianco dell’uovo. 

L’acquafaba è costituita principalmente da proteine e da amidi disciolti in acqua e da una piccola frazione di lipidi. 

ACQUAFABA, COME FARLA 

Il procedimento di preparazione è davvero molto semplice: è esattamente come quello che consente di montare a neve gli albumi delle uova. È necessario solo avere a disposizione uno o due bicchieri di acqua di cottura di ceci o di fagioli cannellini, una ciotola e le fruste elettriche. 

L’unica accortezza, soprattutto se l’acquafaba deve essere utilizzata per ricette dolci, è di scegliere l’acqua di cottura di legumi non salata. 

L’ideale sarebbe utilizzare l’acqua dei ceci secchi cotti in casa, ma in commercio è possibile acquistare ceci in vasetto la cui acqua è priva di sale e altri ingredienti. 

Una volta recuperata l’acqua di cottura, la si passa in un colino per eliminare eventuali residui dei legumi e la si dispone in una ciotola. A questo punto la si può lavorare utilizzando delle fruste elettriche per qualche minuto, fino a che il suo aspetto sarà del tutto simile a quello degli albumi montati a neve. 

La struttura simile a quella degli albumi è data dalla presenza di proteine nel liquido di cottura dei legumi e dall’aria incorporata dall’acqua grazie all’uso delle fruste elettriche. 

A differenza degli albumi, l’acquafaba non rimane stabile a lungo, dunque è preferibile utilizzarla subito nelle ricette. 

L’acquafaba deve essere fredda e va montata con una frusta elettrica per almeno 10 minuti per ottenere una consistenza compatta. Se volete utilizzarla al posto delle uova in una ricetta dolce o salata considerate 3 cucchiai di acquafaba in alternativa a ogni uovo. Essendo un addensante otterrete più o meno la stessa consistenza, oltre che impasti molto morbidi e più digeribili. L’acquafaba poi non ha sapore e quindi può essere aggiunta un po’ ovunque. 

VALORI NUTRIZIONALI E CALORIE 

L’acquafaba apporta una quantità irrisoria di calorie ed è composta prevalentemente da: 

carboidrati; 

proteine; 

micronutrienti che vengono rilasciati dai legumi durante la cottura. 

I valori nutrizionali dell’acquafaba variano in base al legume di partenza utilizzato: ad esempio l’acquafaba ottenuta dai ceci contiene circa il 60% di carboidrati e il 20% di proteine. 

La frazione proteica è circa dieci volte inferiore a quella delle uova, quindi l’acquafaba può essere consumata da chi ha necessità di ridurre la quota di proteine da assumere ma non è adatta alla preparazione di dolci che necessitano di una quantità elevata di albumi montati a neve. 

L’acquafaba è adatta ha chi ha scelto una dieta vegana e alle persone che soffrono di allergia alle proteine dell’uovo. 

Tatiana Maselli 

fonte: www.curenaturali.it

TORTA AL CIOCCOLATO CON ACQUAFABA 

Ingredienti 

230 g di farina 

30 g di cacao in polvere 

1 cucchiaino di bicarbonato 

130 g di zucchero di canna fino 

80 ml di olio di cocco 

110 ml di latte d’avena 

140 ml di acquafaba fredda di frigorifero 

1 cucchiaino di sale 

1 cucchiaino di vaniglia 

Preparazione In una terrina aggiungere la farina, il cacao, lo zucchero, la vaniglia, il bicarbonato, e il sale e mescolare tutto con una frusta per evitare i grumi. 

Versare l’acquafaba fredda di frigorifero in una ciotola e iniziare a montarla. Si può fare a mano se se ne ha il tempo, il braccio farà un po’ male, ma si può fare. Altrimenti si può usare una frusta elettrica e accelerare il processo. 

Montare l’acquafaba fino a quando ha una consistenza soffice ma solida, ferma. 

Versare gli ingredienti secchi mescolati in precedenza nella ciotola con l’acquafaba e aggiungere il latte e l’olio. Amalgamare il tutto con una frusta fino a formare un impasto scuro e morbido. 

Versare l’impasto in una teglia quadrata dai bordi alti, stenderlo e infornare a 180°C per 35–40 minuti. 

Questa torta è perfetta per essere tagliata in brownies quadrati, che possono essere mangiati da soli o con creme e gelato. 

Si consiglia, come sempre, di utilizzare ingredienti fair trade, ossia provenienti da commercio equo e solidale.