FUNGHI IN CUCINA

Dopo le prime piogge il bosco si riempie di funghi e raccoglierli lungo una passeggiata tra gli alberi è una delle esperienze più belle che si possa fare in autunno. Bisogna sempre fare molta attenzione e far controllare i funghi raccolti da un esperto, poiché possono essere molto velenosi, addirittura mortali. Chi vuole stare più tranquillo può acquistarli al mercato, in negozi e supermercati più forniti, certo mancherà il divertimento di trovarli tra le foglie, ma almeno eviterete ansie inutili. In Italia quella per i funghi è una passione che non conosce confini e stagioni: siamo il paese europeo con il maggior consumo di funghi e ne vengono importate grosse quantità dai Paesi dell’Est e dall’Africa. Che siano coltivati o selvatici, i funghi non vanno mai lavati con l’acqua: vista la loro natura spugnosa diventerebbero molli e difficilmente cucinabili. Il trucco è mondare dalla terra il gambo, aiutandosi con un coltellino, e poi strofinare la cappella con un panno leggermente umido. Una volta puliti sono pronti per essere cucinati. 

FUNGHI IN PADELLA 

Pulite con un panno umido i funghi ed eliminate con un coltellino affilato eventuali tracce di terra. 

Tagliate i funghi più grandi a tocchetti e lasciate interi quelli più piccoli. Affettate la cipolla a fette e fatela rosolare a fiamma viva in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio extravergine. 

Appena la cipolla inizia a dorare unite i funghi e continuate la cottura per 10 minuti a fiamma bassa, aggiungete il sale e il prezzemolo tritato. 

Servite caldi.

CRÊPES AI FUNGHI 

Fate fondere 30 g di burro al microonde e lasciatelo intiepidire. Preparate la pastella unendo in una ciotola 2 uova, 250 ml di latte, il sale e mescolando con una frusta manuale. Aggiungete 200 g di farina setacciata, il burro fuso e mescolate. Coprite con la pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per mezz’ora circa. 

Nel frattempo preparate la besciamella scaldando 250 ml latte in un pentolino con un pizzico di noce moscata. A parte, in un tegame, fate sciogliere 20 g di burro e, appena fuso, toglietelo dal fuoco e aggiungete 20 g di farina mescolando il tutto con una frusta. Versate il latte sopra il roux preparato, rimettete il pentolino sul fuoco e sempre mescolando portate alla densità desiderata. Una volta pronta copritela con pellicola e tenetela da parte. 

Pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a tocchetti. In una padella scaldate due cucchiai di olio, unite i funghi e lasciateli cuocere per 10 minuti girando di tanto in tanto. Completate con il prezzemolo tritato. Con un mixer ad immersione frullate 2 cucchiai di funghi con la besciamella preparata, otterrete così una besciamella gustosa e profumata. 

Ungete con il burro rimasto una padella da crêpes da 20 cm e scaldatela sul fuoco. Versate un mestolino di pastella, quel tanto che basta a coprire la superficie e fate cuocere per non più di 1 minuto per lato. Man mano che sono pronte potete sovrapporle su un piatto. 

Prendete una crêpe e farcitela con un cucchiaio di funghi, la besciamella e piegatela su se stessa sino a formare un triangolo. Disponetele su una teglia rivestita con carta forno e fatele scaldare in forno a 170°C per pochi minuti. Servite calde.

A cura di Franco Sonzogni

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