Cenni storici sul Parmigiano reggiano

Il Parmigiano reggiano è un noto formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione comprende le provincie di Parma, Reggio nell’Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.

Boccaccio nel «Decamerone» dimostra che già a quei tempi il Parmigiano reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano (il Granone lodigiano) a pasta dura, che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del Parmigiano reggiano fu accanto ai grandi monasteri e possenti castelli dove comparvero i primi “caselli”, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale in cui avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all’allevamento di bestiame di grossa taglia sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell’area a nord della città e in quella di Fontanellato–Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d’acqua era tra Montecchio Emilia e Campegine (quest’ultima zona era allora soggetta a Parma).

Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città , il sale necessario per la trasformazione casearia.

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CFL propone Parmigiano reggiano prodotto dai seguenti marchi:

  • Virgilio
  • Fior fiore Coop (stagionato oltre 30 mesi)
  • Salso Formaggi (solo latte di vacca Reggiana Rossa, che produce il 30% in meno della vacca Frisona, ma con caratteristiche di qualit organolettiche e predisposizione all’invecchiamento più elevate; stagionato 32 e 36 mesi)
  • Hombre (biologico).

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