CROSTATA AL RABARBARO, UN DOLCE BUONO E COLORATO

Con l’arrivo dell’autunno, si tagliano tutte le coste del rabarbaro, che possono essere utilizzate per preparare una crostata, che non è la semplice crostata ma un dolce splendido, dai colori accesi e dal grande impatto estetico, il classico piatto con cui fare bella figura nelle grandi occasioni. Il merito va soprattutto al rabarbaro, con cui viene decorato. Grazie al suo rosso–violaceo conferisce alla crostata una precisa identità, che parla di estetica, oltre che di gusto. 

Il rabarbaro non si limita ad abbellire la crostata, ma la valorizza con proprietà nutrizionali importanti. Il riferimento è alle antocianine, formidabili antiossidanti in grado di ridurre lo stress ossidativo, contrastare i radicali liberi e agire in funzione anticancro. Il rabarbaro è ricco di vitamine, sali minerali e fibre. In virtù di ciò, può essere considerato un moderato digestivo. 

Il rabarbaro si porta dietro una piccola curiosità: prima dello sviluppo della tecnologia digitale dell’ultimo ventennio in campo cinematografico, la parola “rabarbaro” veniva usata per creare brusio durante le scene dei film. Le comparse dovevano semplicemente ripetere “rabarbaro” in continuazione, alcuni a voce alta, altri a voce bassa, qualcuno più in fretta, altri con più calma. Et voilà: ecco creato il brusio. 

QUALI FARINE USARE PER QUESTA RICETTA? 

Un altro pregio di questa torta al rabarbaro riguarda la pasta frolla. Essa è realizzata non con la classica farina 00, bensì con la farina di mais e di riso. Il loro pregio più rilevante è la totale assenza di glutine, che le rende adatte anche ai celiaci. Per il resto, godono di altre caratteristiche interessanti. 

La farina di mais abbonda di calcio e presenta tracce di vitamina D, fondamentale per il sistema immunitario. La farina di riso, invece, è in assoluto una delle più povere di grassi. Allo stesso tempo è ricca di vitamine e sali minerali, ma pecca nell’apporto di proteine. Il sapore corposo della farina di mais valorizza quello delicato ed elegante della farina di riso. La frolla dunque acquisisce un sapore diverso dal solito e più profondo dal punto di vista organolettico. 

INSOSPETTABILI BENEFICI DELLE MANDORLE 

Anche le mandorle partecipano all’impasto della crostata di rabarbaro. Vanno ridotte in purea, in modo da essere integrate nella frolla, impreziosendo ulteriormente la crostata con importanti proprietà nutrizionali. Certo, le mandorle sono ricche di grassi, ma sono grassi buoni, come gli acidi grassi omega–3, che giovano al cuore, alla vista e al sistema nervoso centrale. Ottimo è l’apporto di sali minerali, e in particolare di fosforo, che potenzia e sostiene le facoltà cognitive. Le mandorle sono anche ricche di vitamina E, una sostanza antiossidante, capace di esercitare una funzione anticancro. L’apporto calorico delle mandorle è rilevante (600 kcal ogni 100 grammi), ma perfettamente in linea con la frutta secca. In ogni caso, basta non abusarne per evitare problemi di linea. Le mandorle sono naturalmente prive di glutine e lattosio, dunque possono essere consumate da chi soffre di intolleranze alimentari. 

A cura di Martina Mangili

CROSTATA AL RABARBARO 

Ingredienti per 6 persone 

Per la frolla alle mandorle: 

115 g di farina di riso 

100 g di farina di mais bianco 

130 g di mandorle ridotte in purea 

90 g di zucchero semolato di canna 

80 g di albume 

70 g di tuorlo 

3 g di lievito 

Per la crema pasticcera: 

250 g di latte intero consentito 

50 g di uova 

100 g di zucchero semolato 

17 g di maizena 

17 g di amido di riso 

1 stecca di vaniglia 

1 limone. 

Per la decorazione: 

250 g circa di rabarbaro 

150 g di zucchero semolato 

80 ml di acqua naturale. 

Preparazione Iniziate dalla base di pasta frolla. Dopo aver ridotto le mandorle in purea, frullatele insieme ai tuorli, poi integrate le farine già setacciate con il lievito e lo zucchero semolato. Mescolate per ottenere un composto granuloso ma uniforme. Unite l’albume e il tuorlo, mescolando nuovamente e lavorando il tutto in modo da ricavare un impasto simile alla frolla classica. Infine, coprite il panetto con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12 ore. 

Per la crema pasticcera, versate in un pentolino il latte, la vaniglia incisa per metà e la scorza di limone. Mettete a scaldare fino a raggiungere il bollore. In una ciotola ampia unite le uova, gli amidi (maizena e amido di riso) e lo zucchero, poi sbattete il tutto con una frusta. Versate in quest’ultimo composto il latte scaldato (aromatizzato con vaniglia e limone) e mescolate con intensità. Mettete questo secondo composto sul fuoco, senza smettere di mescolare, e spegnete appena inizia a bollire. Ora mescolate la crema ottenuta con energia, versatela su una teglia ricoperta di carta da forno finché si raffredda. 

Pulite il rabarbaro e fatelo a pezzi piccoli regolari. Riscaldate lo zucchero e l’acqua in una padella fino a completo scioglimento dello zucchero. Integrate il rabarbaro a pezzetti, cuocendo per 2 minuti da un lato e per altri 2 minuti dall’altro, fatelo scolare e raffreddare su una grata. 

Imburrate e infarinate una teglia da crostata, trasferiteci la pasta frolla spianata con un mattarello. Tagliate via i bordi in eccesso e fate aderire perfettamente la pasta alla teglia. Incidete dei buchi superficiali sul fondo con una forchetta e versate la crema pasticcera usando un sac à poche senza bocchetta. Livellate la crema e decorate la crostata con il rabarbaro, creando un motivo geometrico. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Servite il dolce al rabarbaro, volendo, con una spolverata di zucchero a velo.

Fonte: www.nonnapaperina.it

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