In autunno è impossibile trattenersi dal parlare — e consigliare l’acquisto — delle melegrane, i frutti del melograno. Sono sempre più diffuse, tanto che in Italia (in Sicilia e Puglia soprattutto) se ne sta sviluppando una produzione consistente e programmata, dopo che per anni abbiamo «subito» l’importazione massiccia di frutti da Spagna, Israele, Turchia e Iran, dove esiste una vera e propria «melegranecoltura».

Le nostrane sono ancora più care delle estere, ma sono decisamente più buone (in Sicilia, bisogna ammetterlo, cresce tutto più buono), sostenibili, non trattate e colte al giusto punto di maturazione. Sono sempre più diffuse e consumate perché sta scoppiando una certa mania per questi frutti decisamente coreografici (anni fa si usavano più a scopo ornamentale) che in realtà hanno ottime proprietà nutritive. Il succo che se ne ottiene è un toccasana. La moda degli estratti, estrattori e centrifughe ha fatto il resto: la melagrana è perfetta per queste nuove macchine che sempre più Italiani hanno in cucina.

Gli abbinamenti possibili sono molti e vi vogliamo consigliare il nuovo libro uscito per Slow Food Editore, Succhi, estratti, marmellate, conserve per tutto l’anno, ideale per imparare a combinare e conservare nei modi più svariati i frutti di ogni stagione. Scoprirete ricette e tecniche, che vi consentiranno di utilizzare al meglio le melegrane, e farne addirittura delle confetture o dei dolci golosi. Gli usi in cucina però sono tanti: c’è anche chi ne prepara risotti e le abbina alle carni, soprattutto di maiale e non soltanto a scopo decorativo del piatto. La melagrana si coglie prima che si apra per lasciar cadere i semi presenti all’interno.

È un simbolo di fertilità in diverse culture e l’emblema della città spagnola di Granada (cui ha dato il nome: in spagnolo melagrana si dice per l’appunto granada). Per aprire la sua buccia coriacea è meglio eliminare la parte dove sta iniziando ad aprirsi, dividerla a spicchi senza staccarli e immergerla dieci minuti in acqua. Poi si pulisce facilmente a mano nell’acqua stessa: i chicchi vanno a fondo, membrane e buccia galleggiano. Chicchi lucenti e d’un bel colore rosso acceso, dolci e un po’ aciduli, piccoli gioielli che riescono a illuminare l’autunno. Meglio spendere fino a € 4,00 al chilo e portarsi a casa le nostrane, adesso colte dalle colline di Torino fino a Pachino in Sicilia.

Carlo Bogliotti c.bogliotti@slowfood.it