Chi ha un giardino o un orto, spesso d’estate dispone di più frutta e verdura di quanta riesca a mangiarne: mettendoli sotto vetro, i prodotti ortofrutticoli possono essere conservati più a lungo. 

È consigliato disporre la frutta o la verdura in barattoli di vetro, immerse in un liquido, e scaldare il contenitore a una temperatura elevata, utilizzando una pentola per conserve, il forno o un cuocivapore. “L’alta temperatura — spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti — uccide i microorganismi presenti nell’alimento o ne ostacola la crescita, riducendo l’attività enzimatica nell’alimento. Inoltre in questo modo si crea una sovrappressione all’interno del barattolo, la quale, in seguito al raffreddamento, crea una depressione che rende ermetica la chiusura del tappo”. 

UN BREVE VADEMECUM 

Innanzitutto i prodotti ortofrutticoli devono essere freschi e in perfette condizioni. Vanno accuratamente lavati, puliti, sbucciati e se necessario, privati dei semi e tagliati in piccoli pezzi. La frutta deve essere messa sotto conserva cruda, le verdure possono essere crude o già sbollentate. 

Si prestano a questo utilizzo sia i barattoli di vetro con tappo a vite, sia i vasetti da conserva con guarnizioni di gomma. I barattoli devono chiudersi bene e tutte le parti devono essere integre e pulite. Gli anelli di gomma eventualmente screpolati devono essere sostituiti. 

Per sterilizzarli, è necessario mettere i vasetti aperti in forno a 140°C per dieci minuti o farli bollire in acqua, dentro una grande pentola, per altrettanto tempo; infine bisogna lasciarli raffreddare, capovolti su un panno da cucina pulito. 

IL LIQUIDO DI CONSERVA 

Per le conserve sott’aceto si utilizza un brodo di aceto (1 litro di aceto al 5%, 1 litro di acqua, 2 cucchiai di sale, 2 cucchiai di zucchero), per quelle sotto sale, acqua salata (20 grammi di sale per litro di acqua) e per le conserve sciroppate una soluzione di zucchero (per la frutta dolce 125–250 g di zucchero per litro di acqua, per la frutta aspra 250–500 g di zucchero per litro d’acqua). 

Coperta completamente la frutta o la verdura da conservare con il liquido appositamente preparato, fino al bordo del vasetto dovrebbero restare liberi circa 2 cm. Prima di sigillare, pulire bene i bordi dei barattoli che si fossero macchiati durante il riempimento. 

LA COTTURA 

Per quanto riguarda la cottura, la temperatura (di solito tra 75 e 100°C) e il tempo (tra 25 e 90 minuti) dipendono dal tipo di prodotto ortofrutticolo e dallo strumento di cucina utilizzato; occorre attenersi alle indicazioni della rispettiva ricetta. 

Dopo la cottura, è necessario lasciare raffreddare le conserve, e solo allora i morsetti vanno rimossi dai barattoli. A questo punto, il coperchio deve chiudere saldamente il barattolo; i coperchi a vite, in particolare, devono presentare una lieve conca verso il basso. 

Si consiglia di conservare gli alimenti sotto vetro in un luogo fresco e buio. 

Se il coperchio è allentato, fortemente incurvato verso l’alto o fuoriesce del gas quando si apre il vasetto, oppure se le conserve sono torbide, scolorite o emanano un odore sgradevole, il contenuto della conserva deve essere gettato. Questi segni indicano la presenza di microrganismi, tra cui eventualmente il batterio Clostridium botulinum, che è nocivo per la salute.