I CIBI FERMENTATI DANNO DEI BENEFICI PER LA SALUTE? 

I cibi fermentati sono parte della dieta dell’uomo sin dai tempi più antichi, ma negli ultimi anni hanno destato particolare interesse nel mondo scientifico per i loro potenziali effetti benefici sulla salute. Sembra, infatti, che alcune sostanze e microrganismi contenuti in questi alimenti siano in grado di interagire col microbiota intestinale. Ma cosa c’è di vero in tutto ciò? 

Con il termine cibi fermentati si fa riferimento ad alimenti e bevande prodotti attraverso la crescita controllata di microrganismi che trasformano alcune componenti dei cibi in altre sostanze, mediante l’azione di enzimi. La fermentazione è un processo conosciuto dall’uomo sin da tempi antichissimi (se ne trovano testimonianze risalenti anche al 7000 a.C.), per la sua capacità di prolungare il tempo di conservazione del cibo. 

I PROCESSI DI FERMENTAZIONE 

La fermentazione è un processo attraverso il quale alcune sostanze presenti negli alimenti sono convertite in alcol, anidride carbonica e/o acidi organici, prevalentemente in assenza di ossigeno. Dal punto di vista dei microrganismi, lo scopo della fermentazione è la produzione di energia ed essi sono in grado di adattarsi alle diverse condizioni di partenza, sviluppando processi differenti. Tra le tipologie di fermentazione più importanti per la produzione di cibi e bevande troviamo la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica

La fermentazione lattica è alla base della produzione di tutti i latticini fermentati, come lo yogurt, ma anche di numerosissimi altri processi che coinvolgono alimenti di origine animale e vegetale. La fermentazione alcolica, invece, è indispensabile per esempio, per la produzione di vino, birra e alcuni superalcolici come la vodka e il rum. I composti di partenza (o substrati) di entrambi questi processi, sono gli zuccheri presenti negli alimenti: ad esempio il lattosio contenuto in latte e latticini o il glucosio derivante dalla digestione dell’amido nei vegetali. I prodotti delle due fermentazioni (acido lattico e alcol), oltre a modificare le proprietà sensoriali degli alimenti in cui si verificano, giocano un ruolo chiave nel prolungarne la conservabilità, inibendo la crescita di microrganismi dannosi o patogeni. 

Durante i processi di fermentazione, negli alimenti vengono rilasciati amminoacidi e peptidi bioattivi dalle proteine, e sono prodotte vitamine e altre sostanze dai potenziali effetti benefici per la salute, come gli acidi grassi a catena corta. 

I CIBI FERMENTATI PIÙ DIFFUSI 

Stabilire quanti e quali cibi fermentati siano prodotti nel mondo è molto complesso; data l’antichità della loro origine, questi alimenti presentano innumerevoli varietà a livello locale, che differiscono tra loro per le proprietà nutrizionali e sensoriali e i metodi produttivi. I substrati di partenza possono appartenere a qualunque categoria di alimenti: cereali, frutta e verdura, legumi, ma anche latte, diverse tipologie di carne e pesce e bevande. Alcuni di questi prodotti hanno raggiunto un maggior grado di diffusione e sono consumati in molte parti del mondo: 

  • kefir 
  • kombucha 
  • derivati fermentati della soia 
  • pane a lievitazione naturale. 

GLI ALIMENTI FERMENTATI PORTANO BENEFICI PER LA SALUTE? 

Già dagli inizi del 1900 si è ipotizzato che i cibi fermentati avessero potenziali effetti benefici per la salute umana. In tempi più recenti, come possibili responsabili di questi benefici sono stati identificati i seguenti elementi: le proprietà nutrizionali dei cibi fermentati, inclusi i composti bioattivi derivati dal processo di fermentazione; la capacità di alcuni nutrienti contenuti in questi alimenti di modulare la composizione del microbiota intestinale, inducendo la crescita di specifici microrganismi; la capacità dei microrganismi presenti nei cibi fermentati di sopravvivere al transito intestinale e diventare componenti del microbiota o competere con alcuni microrganismi ad effetto negativo per la salute. 

MIGLIORAMENTO DELLA DIGERIBILITÀ 

Gli studi scientifici hanno chiaramente evidenziato che la fermentazione può incrementare la digeribilità di alcuni carboidrati complessi e proteine, che vengono convertiti dai microrganismi in zuccheri più semplici e amminoacidi. Inoltre, la fermentazione può indurre, in alcuni alimenti, delle trasformazioni che ne permettono il consumo anche da parte di individui intolleranti al prodotto originario. Un ottimo esempio è il caso dell’intolleranza al lattosio. Alcuni prodotti caseari fermentati, infatti, come molti formaggi stagionati, presentano livelli di lattosio trascurabili e possono quindi essere consumati senza problemi anche da individui intolleranti a tale zucchero. Questo è dovuto sia ad un’azione diretta dei microrganismi responsabili della fermentazione, che metabolizzano il lattosio, che all’attività dell’enzima lattasi, rilasciata nell’alimento dai batteri stessi. 

MODULAZIONE DEL MICROBIOTA 

In conclusione, le evidenze rispetto ai benefici dei cibi fermentati sulla salute gastrointestinale sono molto limitate; questo si deve principalmente all’estrema variabilità che caratterizza questi alimenti, sia sul piano nutrizionale che per quanto concerne i metodi produttivi. Per alcuni cibi, in particolare il kefir, i risultati sinora ottenuti sono incoraggianti, ma è necessario che siano confermati da ulteriori studi. In ogni caso, i cibi fermentati, nelle giuste frequenze e porzioni, possono essere inseriti in una sana alimentazione; importante verificare sempre la lista degli ingredienti, per evitare di scegliere prodotti ricchi di sale e/o zuccheri aggiunti. 

Da www.smartfood.ieo.it

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