IL SEDANO RAPA

Crudo, cotto, al forno, arrosto: scopriamo insieme cos’è il sedano rapa e come usarlo in cucina 

Il sedano rapa, chiamato anche “sedano di Verona”, è una varietà botanica particolare del sedano. Questa varietà di sedano, definita “ortaggio da radice” perché quella è la sua parte edibile, si distingue proprio per la radice grossa, arrotondata e nodosa, la buccia grinzosa e la polpa di colore bianco. Il suo sapore, più delicato rispetto alle coste di sedano, aggiunge dolcezza e note di terra al sapore di base. 

PROPRIETÀ E VALORI NUTRIZIONALI 

Come il più conosciuto sedano da costa, anche il sedano rapa ha grandi proprietà. Costituito da acqua per più dell’80% del suo peso, è poco calorico e ricco di sali minerali quali calcio, ferro, magnesio, potassio e iodio. Per questo, svolge un’azione rimineralizzante e diuretica. Il suo aroma intenso si deve per lo più a una sostanza, il limonene, che insieme al selinene ha potere disinfettante. Buona è la quantità di vitamine antiossidanti del sedano rapa, che contiene anche le cumarine, sostanze che tonificano il sistema cardiovascolare. 

COME CUCINARE IL SEDANO RAPA 

Del sedano rapa si consuma solamente la radice carnosa e bitorzoluta. Una volta acquistato, potete decidere di eliminare con un po’ di impegno la parte più esterna che lo ricopre (come per le carote, non si tratta di una vera buccia) per poi consumare la polpa sia cruda che cotta (potete eliminare la scorza esterna con un coltello da cucina ben affilato e a lama liscia e rifinire le parti più piccole con un pela patate). La parte radicale deve essere eliminata, avendo cura di eliminare anche gli eventuali residui di terra. La sottile scorza esterna, in ogni caso, può essere consumata senza problemi, meglio se cotta, una volta lavata molto bene sotto l’acqua corrente, magari con l’aiuto di una spazzolina per verdure o con uno spazzolino da unghie dedicato a questo compito. 

Se consumate il sedano rapa crudo in insalata, quindi, potete tagliarlo a fette sottili e condirlo con olio, limone e sale per gustarlo come contorno semplice e saporito. La sua consistenza è a metà strada fra quella della rapa e della carota, anche se un po’ meno croccante. Il sapore, invece, è moto intenso e richiama fortemente il sedano, anche se con una nota leggermente meno intensa. 

Se lo consumate cotto, sappiate che il sedano rapa può essere cucinato sia in padella che al forno ma anche al vapore oppure lessato in acqua non salata. In padella semplicemente ripassandolo, tagliato a fette, bastoncini o cubetti, con un fondo di olio, aglio (o cipolla) e sale in modo che rilasci la sua acqua di vegetazione e si ammorbidisca. Potendo essere consumato anche crudo, il grado di “lessatura” di questo ortaggio dipenderà dal vostro gusto: potete gustarlo più sodo e croccante oppure molto cotto, morbido e fondente, come le patate lesse. Per la cottura al vapore, basteranno circa 10–15 minuti, anche qui dipenderà da quanto lo vorrete morbido. 

Con che cosa è possibile abbinare questo ortaggio delicato e che rende moltissimo nella sua parte edibile? Ecco alcuni suggerimenti: carote, castagne, cipolle, mela, noci, noce moscata, rafano, senape. 

RICETTE 

Buono anche crudo al naturale in insalata, il sedano rapa può essere usato per arricchire zuppe, minestroni e vellutate. Potete cuocere il sedano rapa al forno per creare un vero e proprio arrosto di sedano rapa vegetale o, ancora, della golose cotolette di sedano rapa impanate. 

COTOLETTE DI SEDANO RAPA 

INGREDIENTI 

1 sedano rapa 

4–6 cucchiai di farina 0 (o farina di riso) 

150 ml di latte vegetale 

4–6 cucchiai di pangrattato (va bene anche quello senza glutine) 

1 cucchiaio di “condimento per arrosti” (mix di spezie e sale) 

olio extravergine d’oliva 

sale. 

PREPARAZIONE Dopo averlo pulito, tagliare il sedano rapa a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Sbollentarle per 5 minuti in acqua salata, scolarle e adagiarle su panno pulito. 

Preparare 3 ciotole: una con farina, una con latte di soia e una con pangrattato e insaporitore per arrosto. Passare ogni fetta in farina, latte di soia e infine pangrattato. 

Mettere sulla teglia con carta da forno e versare sopra dell’olio. Cuocere in forno statico per 30 minuti a 200°C. 

PUREA DI SEDANO RAPA 

INGREDIENTI 

sedano rapa 

patata (opzionale) 

bevanda alla soia gusto neutro o vaniglia 

curcuma (opzionale) 

sale e pepe 

olio extravergine di oliva. 

PREPARAZIONE Fate lessare il sedano rapa (e la patata) a tocchetti fino a quando non si ammorbidisce. Passatelo allo schiacciapatate fino a renderlo purea della consistenza che preferite. Quindi salate, pepate e (nel mio caso) aggiungete la curcuma a piacere. Trasferite in una padella tenendo un po’ di acqua di cottura in caso di necessità e amalgamate il tutto con il latte di soia neutro o aromatizzato alla vaniglia, raggiungendo la consistenza e il sapore che più gradite. Servite con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe. 

L’idea di utilizzare il latte di soia aromatizzato alla vaniglia non mi era sembrata assurda dato il sapore pungente del sedano rapa, ma ovviamente vi consiglio di assaggiare o regolare con le spezie preferite per evitare di ottenere un risultato troppo dolce. 

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