CAVOLO NERO ALLA CONQUISTA D’ITALIA

Essenziale nella ribollita arriva sui banchi il cavolo nero che ormai si coltiva ovunque

Anche se nel Nordovest il sole gioca a nascondino e le insistenti piogge hanno creato non pochi problemi, qualche volta anche gravi, nel resto del Paese non sono mancati i giorni di caldo, con temperature stranamente alte al Centro e al Sud. Questa situazione meteorologica al mercato si traduce in un persistere della produzione e della voglia di consumare verdure fresche più tipiche dell’estate, come pomodori, melanzane o peperoni e in un generico ritardo nell’accogliere il prodotto tipicamente autunnale.

Tuttavia non mancano sui banchi i giusti ortaggi stagionali e sarebbe un peccato non approfittarne. Mentre abbiamo visto i primi carciofi sardi, ancora funghi, bei broccoli, turgide cime di rapa, cicoriette e puntarelle, ci ha colpito la presenza di cavolo nero. Anche al Nord. Già, perché questo particolare cavolo fino a pochi anni fa sembrava quasi un’esclusiva delle regioni centrali e in particolare della Toscana (è ingrediente essenziale per la ribollita), mentre oggi si trova ed è coltivato in tutto il territorio, complice una domanda in ascesa da parte di chi ama cimentarsi con ricette nuove di altre regioni o di chi ha a cuore la salute, perché ha ottime proprietà nutritive.

La Brassica oleracea acephala, subvarietà virdis serotina, a differenza dai cavoli più comuni non sviluppa una testa globosa, rotonda come una palla. Insieme al cavolo crespo (subvarietàsabellica), di cui si consumano i giovani getti in autunno e in inverno, rientra nella varietà dei cosiddetti cavoli da foglie o cavolo penna. Ha foglie verde scuro con riflessi bluastri, particolarmente ampie e inserite su un fusto eretto. Questa costa delle foglie è più chiara, quasi bianca e di solito si elimina prima del consumo. Le foglie sono arricciate verso l’esterno e ricordano vagamente la forma di una palma, tanto che è detto anche palmizio. Altra caratteristica è che le foglie sono piene di bolle, rugose, e al tatto non sono scivolose. La pianta può anche raggiungere il metro di altezza. Il periodo migliore per consumarlo parte ora e si protrae fino ad aprile.

È ottimo nelle zuppe tradizionali (spesso in abbinamento ai legumi) ma godrete con la semplicità di un buon pane e un buon olio: il cavolo si fa bollire con sale, un po’ di extravergine e pepe; il pane s’imbeve leggermente nel liquido di cottura e poi vi si adagia su il cavolo, condendo abbondantemente con olio e pepe. Facile ma celestiale.

di Carlo Bogliotti

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