L’organismo umano provvede ai suoi bisogni nutritivi utilizzando il cibo e le bevande che costituiscono la cosiddetta razione alimentare. Ci sono diversi bisogni: il fabbisogno idrico (apporto di acqua, indispensabile alla vita); quello energetico (apporto di energia necessaria per compiere tutte le funzioni del nostro corpo); quello plastico o costruttivo (apporto di sostanze nutritive per la costruzione e il rinnovamento dei tessuti; quello bioregolatore o protettivo. Il fabbisogno idrico viene soddisfatto dall’acqua consumata come bevanda e da quella contenuta negli alimenti. Il quantitativo da introdurre giornalmente è di circa 1,5–2 litri ed è proporzionalmente più alto nel lattante e nei bambini rispetto all’adulto. È importante che venga mantenuto un equilibrio idrico tra l’acqua introdotta e quella eliminata con le urine, le feci e il sudore. Fabbisogno energetico. L’uomo per vivere e per compiere tutte le funzioni organiche ha bisogno di energia che viene fornita da glucidi, lipidi e in misura minore dalle proteine. Le necessità energetiche di ciascun individuo dipendono essenzialmente da due componenti: bisogno energetico di base bisogno energetico di attività. Il bisogno energetico di base o metabolismo basale (MB) esprime il valore delle necessità caloriche di un individuo in stato di riposo o a digiuno da 12 ore. Ci sono alcuni fattori che influenzano il MB: la massa corporea (maggiore e la massa corporea, maggiore è il valore del MB), il sesso (nella donna il MB ha un valore minore), l’età (il MB assume un valore massimo nel secondo anno di vita, per poi diminuire costantemente), il clima (nei Paesi a clima temperato–caldo il MB è inferiore), la gravidanza (aumenta negli ultimi tre mesi), il regime alimentare (il MB diminuisce nei periodi di digiuno), alcuni ormoni (un eccesso di produzione di ormone tiroideo fa aumentare il MB), la razza (i popoli orientali hanno un valore inferiore). Il bisogno energetico di attività è determinato invece per la maggior parte dal lavoro dei muscoli volontari, quindi dalle attività che svolgiamo (normale, sedentario, attività sportiva). Fabbisogno plastico. I tessuti e le cellule del nostro corpo si rinnovano continuamente: è necessario quindi introdurre con gli alimenti proteine e alcuni lipidi che partecipano a questo processo di costruzione e di sintesi. Questo fabbisogno è molto elevato nel periodo dell’adolescenza e dello sviluppo, per poi continuare a diminuire con l’età adulta. Fabbisogno bioregolatore. È soddisfatto dai sali minerali e dalle vitamine, sostanze indispensabili per compiere in modo corretto tutti i processi metabolici e di sintesi che avvengono nel nostro organismo. Per ciascun elemento minerale e vitaminico è stato stabilito un quantitativo giornaliero consigliabile. Per ciascun alimento, in base alla sua composizione in glucidi, lipidi e proteine, è stato calcolato un valore calorico, cioè la quantità di chilocalorie (kcal) che viene prodotta. 1 kcal è la quantità di calore necessario per elevare la temperatura di chilogrammo di acqua da 15,5 gradi a 16,5 gradi Celsius. Altra unità di misura dell’energia è il kJoule, oggi più usata. 1 kcal corrisponde a 4,18 kJoule. Sulle etichette dei prodotti sono indicati nella tabella nutrizionale i valori delle calorie (espresse in kcal oppure kJoule) in modo tale che ciascuno può calcolare quante calorie produce quello prodotto in funzione alla quantità assunta. calcolo del valore calorico degli alimentI 1 grammo di glucidi (zuccheri) libera circa 4 kcal 1 grammo di proteine libera circa 4 kcal 1 grammo di lipidi (grassi) libera circa 9 kcal Alcuni esempi pratici: Un cucchiaio di olio (circa 10 ml di grassi) equivale a circa 81 kcal (9 g x 9 kcal = 81 kcal, pari a 81 x 4,18 = 339 kJ). Un bicchiere di latte parzialmente scremato (grasso max. 1,8%) da circa 200 ml equivale a circa 96 kcal (402 kJ) composto da: grassi 3,33 g x 9 kcal= 30 kcal carboidrati (zuccheri) 10g x 4 kcal = 40 kcal proteine 6,5 gr x 4 kcal = 26 kcal. La ripartizione consigliata delle calorie giornaliere è: colazione 25%; pranzo 40%; cena 35%. Ippocrate (medico greco del 400 a.C. nel cui “giuramento” sono contenute le norme di deontologia medica) disse: “Il vostro cibo dovrà essere la vostra medicina e la vostra medicina dovrà essere il vostro cibo. È il potere della natura che guarisce: possiamo solo assistere al processo naturale di guarigione”. Pensava che le malattie venissero da uno stato di disarmonia con la natura e che la nostra natura fosse il medico dei nostri mali.