La lenticchia: un seme ricco di proteine e ferro

lenticchie_ricetteLe lenticchie sono un legume molto antico, conosciuto fin dalla preistoria; infatti, circa 9000 anni fa gli esseri umani cominciarono a coltivarle nell’area compresa tra la Siria e la Turchia. Citate anche nella Bibbia, hanno rappresentato per secoli un cibo molto importante nell’alimentazione umana: un piatto di lenticchie non mancava mai sulla tavola degli antichi romani che trovavano in questo seme poco costoso ma molto nutriente.
Il termine “lenticchia” deriva infatti dal latino lens e la sua forma appiattita ispirò nel 1600 il nome delle prime “lenti” ottiche.
Sino agli anni ’50 e ’60, la coltura di questo legume era abbastanza diffusa in Italia, sparso in una miriade di aree collinari e montane del Centro-Sud (soprattutto in Puglia e in Sicilia) dove si producevano molte varietà di seme. Col tempo la coltivazione si è ridotta drasticamente, lasciando maggiore spazio importazione ma oggi si assiste a una vera e propria riscoperta di questo legume e delle aree locali di produzione, che possono vantare varietà particolarmente pregiate.

Caratteristiche delle lenticchie

La lenticchia è un arbusto dal fusto eretto e con piccoli fiori bianchi screziati di viola.
I baccelli maturano in estate, racchiudono uno o due semi a forma di lente, gialli, verdastri o bruni. Rispetto ad altri legumi ha un maggiore contenuto in proteine (25%) ed è ricca di ferro, potassio, fosforo e vitamine del gruppo B. Da segnalare l’efficace azione diuretica e la buona digeribilità di questo seme. Il contenuto calorico di 100 grammi di lenticchie secche supera appena le 320 calorie.

Varietà e modalità di conservazione

Esistono molte varietà di lenticchie, solitamente identificabili dal colore che può essere verde, rosso-arancione, marrone, grigio, giallo e anche nero (alcune varietà sono più note con il nome indiano di dal). I semi hanno tutti la stessa forma lenticolare (tonda e piatta), ma variano per la grossezza. La qualità della lenticchie cambia non solo secondo le varietà (maggiore o minore spessore della buccia), ma anche in base ai terreni di coltura.
Vengono commercializzate per lo più essiccate e possono essere conservate per mesi in ambienti freschi e asciutti. Oltre alle varietà più note di colore scuro, è possibile trovare in commercio le lenticchie decorticate, dal colore arancione, che vengono generalmente trasformate in purea dopo la cottura. Dalle lenticchie si ottengono degli sfarinati impiegati per alcuni prodotti dietetici e preparati alimentari.

Nonostante il ruolo fondamentale delle lenticchie nell’alimentazione umana, la coltivazione di questo legume si è notevolmente ridotta. Ciò non ha impedito che venissero salvaguardate molte delle varietà di alto pregio gastronomico. Come è avvenuto da molti anni in Francia, per esempio per la lenticchia verde di Puy (Lentille Verte du Puy DOP), anche in Italia alcune specie hanno avuto riconoscimenti di tipicità o sono garantite da consorzi di tutela. Alcune delle principali varietà di lenticchie:

  • verde di Altamura
  • lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP
  • di Onano
  • di Santo Stefano di Sessanio
  • di Ventotene
  • di Ustica
  • Lenticchie rosse

Guida all’acquisto

Dopo la raccolta, le lenticchie vengono essiccate e solo sotto questa forma si trovano in commercio, sciolte o in confezioni sigillate, come altri legumi. Al momento dell’acquisto vale la pena di guardare la data di produzione (se riportata) o quella di scadenza perché se i semi sono troppo vecchi richiedono ammolli e cotture prolungate, con inevitabile perdita del sapore. Nel caso si acquistino lenticchie sciolte, va posta particolare attenzione all’eventuale presenza di corpi estranei (come sassolini oppure residui di baccelli) o, ancor peggio, di parassiti. Questa particolare cura va posta soprattutto quando si acquistano le lenticchie già decorticate (quelle rosse) di tipo egiziano, che essendo prive di buccia possono essere attaccate più facilmente. La lenticchia si conserva senza particolari problemi per diversi mesi anche in casa, in contenitori di metallo oppure di vetro ben sigillati per evitare l’entrata di eventuali parassiti.

Preparazione e cottura

Prima della cottura le lenticchie vanno mondate e sciacquate bene allo scopo di eliminare ogni eventuale residuo estraneo. Il passaggio successivo è quello dell’ammollo in acqua per 10–12 ore, pratica effettuata comunemente per quasi tutti i legumi secchi. Bisogna poi ricordare le varietà che per mantenere integro il proprio sapore, non prevedono il periodo di ammollo, ma solo una cottura prolungata in acqua (calcolabile in circa 2 ore), cui si aggiunge il sale solo verso la fine; in alcuni casi (come per molte delle varietà precedentemente ricordate) non è richiesta neppure la lunga cottura. Come vasellame, è meglio usare pentole di acciaio inossidabile, ferro smaltato, ghisa oppure terracotta.

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