VIGNAROLA
INGREDIENTI
500 g di fave fresche, da sgranare
500 g di pisellini freschi, da sgranare
1 lattuga romana
390 g di carciofi mammole
2 cipollotto fresco
1 peperoncino fresco
70 g vino bianco secco
olio extravergine d’oliva q.b.
sale fino q.b.
PREPARAZIONE Sgranate piselli e fave; dovreste ottenerne circa 200 g di ciascuno.
Tagliate la lattuga romana a strisce medie e sciacquatela. Eliminate le foglie più esterne dei carciofi, che risulterebbero dure in cottura, e ricavate il cuore del carciofo. Utilizzando uno spelucchino arrotondate e pelate anche il gambo; poi tagliate la punta del carciofo e dividetelo a metà. Senza eliminare la barbetta interna, tagliate il carciofo a fettine sottili.
Eliminate la parte verde del cipollotto, tagliatelo prima a metà e poi a julienne. Tagliate a rondelle anche il peperoncino.
Passate alla cottura della vignarola: versate un filo d’olio in un tegame, lasciatelo scaldare e aggiungere i cipollotti. Attendete pochi istanti e unite anche il peperoncino, poi lasciate appassire a fiamma moderata per alcuni minuti. Non appena il cipollotto sarà ben dorato, alzate leggermente la fiamma e unite i carciofi.
Attendete 3–4 minuti e unite le fave, mescolate e dopo altri 3 minuti aggiungete anche i piselli. Aspettate altri 3–4 minuti, saltando le verdure e unite la lattuga romana.
Sfumate con il vino bianco, attendete che la parte alcolica sia completamente evaporata e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti, poi togliete il coperchio, regolate di sale e ultimate la cottura per altri 5 minuti. Spegnete quindi il fuoco, aggiungete un filo d’olio e servite la vostra vignarola.
SPADELLATA DI SCORZE DI FAVE
Dopo aver passato tanto tempo a sgranare le fave, avanzano i baccelli: ma che peccato buttarli! Perché non riutilizzarli in un piatto che proviene dall’antica tradizione contadina? Proponete la spadellata di scorze di fave così oppure come contorno per carne o pesce.
INGREDIENTI
2 kg di fave
60 g di olio extravergine
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
sale fino e pepe nero q.b.
PREPARAZIONE Mettete a scaldare una pentola con acqua. Pulite i baccelli (da cui avrete tolto le fave per realizzare altre ricette), privandoli del filamento centrale con l’aiuto di un coltellino e togliete le due estremità.
Sciacquate sotto acqua corrente i baccelli delle fave per eliminare eventuali impurità, immergeteli nell’acqua bollente, lasciate cuocere per 5 minuti, giusto il tempo per ammorbidirli leggermente. Conservate il liquido di cottura, che servirà più avanti.
Scolate le scorze e sciacquatele sotto acqua fredda per bloccarne la cottura; scolatele nuovamente, ponetele su un tagliere e tagliatele a losanghe, dividendo i baccelli in 3–4 pezzi a seconda della lunghezza. Tagliate l’aglio a metà e privatelo dell’anima, mettetelo in una casseruola insieme all’olio, lasciando insaporire per qualche istante; quando l’olio sarà ben caldo, togliete l’aglio e versate le scorze tagliate, lasciandole insaporire per qualche minuto a fiamma viva e aggiustate di sale e di pepe.
Incidete un peperoncino, privatelo dei semini interni, tagliatelo a striscioline e aggiungetele alle scorze di fave.
Lasciate cuocere a fiamma viva ancora per qualche istante, poi sfumate con un mestolo di liquido di cottura tenuto da parte (o brodo vegetale in sostituzione) e lasciate cuocere fin quando la spadellata di scorza di fave non sarà ben asciutta.
